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“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出***？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。

如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：

***店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。

B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。

C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。

D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金***鱼）是近几天冰鲜的。

E级店的食材基本都是冰鲜的。

大多数情况下，解冻鱼是等外品。

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寿司的米是温的，鱼是冷的

“寿司的米饭应该是温暖的，柔软的，而不是寒冷坚硬的”，厨艺大赛决赛选手，日本主厨AndrewKojima说。米饭的热度稍稍渗入冰冷的鱼(鱼应该从冰箱中拿出来的)，刚刚好能感受到鱼的味道。

不要忽略“装饰”

白萝卜丝、白辣根和紫***，天妇罗批发价，这些不只是装饰。Kojima说：“他们的味道好极了，而且可以帮助消化油性鱼类，比如鲑鱼，金***鱼和鲭鱼。”

不要一边吃米一边喝清酒

传统来说，你不应该一边吃米一边喝清酒，因为清酒就是大米做成的，这会让味道发生冲突。“也不要只顾着给自己倒酒。”国际葡萄酒清酒挑战赛的清酒大师KenOhashi强调。在日本人们有个习惯，只给别人倒酒，炸虾天妇罗，这样别人也会反过来给你倒酒。这带来一种社交感。有很多人认为热的清酒味道更好，实际上像纯米大吟酿这样***的清酒应该稍微冰镇再喝。

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与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的***品，全手工，配料严格，工序繁多，***终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，常州天妇罗，只有资i深的寿司师傅才能掌握其间的***平衡。据说，握寿司蕞理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭，盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋，也就是我们平时说的寿司醋，接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。

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