蛋白质类发泡剂的发泡原理是蛋白质的降解。蛋白质大分子中肽键的断裂，会生成易溶解的蛋白质小分子，随着溶液中蛋白质小分子的增加，疏水基团逐渐增多，使得表面张力降低，形成界面。此外，由于分子中特殊基团间会形成氢键，强烈的氢键作用可以保证溶液形成强度较高的泡沫液膜，从而使发泡剂生成稳定的泡沫。但蛋白质类发泡剂易受温度和酸度等外部环境影响而变性，这是影响蛋白质类发泡剂发展的重要因素。

蛋白质类发泡剂总体上可分为动物蛋白发泡剂和植物蛋白发泡剂。动物蛋白发泡剂通常是以牛、羊等动物的角质蛋白为原材料，按比例向其中加入定量的、氯化镁、盐酸等试剂，在一定温度条件下制得的暗褐色黏性液体。动物蛋白发泡剂具有发泡倍数高、强度高、稳定性好、造价低廉等特点，在日本、美国等工业化国家已经广泛使用。植物蛋白发泡剂是以天然高分子材料为原料，经过复杂的化学变化制备而成。这种发泡剂通常是淡黄色透明液体，溶解于水，几乎不受水硬度的影响，而且无毒、无味，发泡能力很强，泡沫细密丰富。但由于制备时采用的各种天然高分子原材料质量稳定性无法保证，造成植物蛋白发泡剂产品的发泡性能稳定较差，无法实现大面积推广应用。目前，广泛应用的仍然是动物蛋白发泡剂。