制作：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，火锅底料加工，转小火熬至汤色乳白，打去渣料不用，即得鲜汤。

3、分别装入锅中，往锅中掺500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，袋装火锅底料加工，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入锅中（锅中撒干辣椒30克、花椒30克），这时就可以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了。

牛油火锅是以香辣厚重为特色的一种火锅汤底，主要原料是牛油、辣椒、花椒、茴香、郫县豆瓣等。自从牛油火锅底料问世以来，快速取代了清油锅底在火锅中的主导地位，以香辣、入味、过瘾而著称。

　　牛油火锅底料主要是餐饮用的牛油底料，这是由于牛油的炒制涉及到多种原料的处理和加工混合，流程较为复杂，对厨师的技术、经验以及厨房设备都有较高的要求。

然而牛油也并不是两三道工序来提炼，至少经过六到七个工序才能保证牛油的卫生程度，被提炼出来的牛油清澈的犹如纯净水。我们对提炼牛油这块是有严格要求的，达不到标准是不能销售出去，火锅底料加工厂，并且我们还会按时询问各个店的牛油提炼情况，火锅底料加工商，保证每个店的达到标准要求。

重庆***老火锅是不需要加香料的，成都火锅就是靠香料来提味，加了香料的火锅吃了，身上很久都会有火锅的味道。

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