(二)酱油产业***统计情况
近三年，酱油产业的产量与同比增长率都是逐年攀升的。2016年酱油产业的总产量是369万吨，同比增长率为7.19%，产量***名的企业依次为海天、美味鲜、李锦记，分别为：147.4万吨，75.5万吨、29.8万吨。
产量***名的酱油企业中，海天以147.4万吨排名First。产量增速***快的千禾味业同比增长率达到了40%以上，有两家企业出现了负增长。增长率***的酱油企业依次为：保定槐茂、千禾味业、东莞永益。
?选调味品看清“硬指标”
选调味品看清“硬指标”
尽管调味品是现代人制作美味食物***的，但是调味品市场鱼龙混杂的情况却是不争的事实。近日，中国调味品协会公开征集相关调味品食品安全***制修订意见。而这一公开征集的依据正是卫生b《2010年食品安全***清理完善工作》(卫办督函〔2010〕607)号的要求)，将酱油、食醋等调味品分类卫生标准清理整合为食品安全***。下面，我们就请来营养***教您如何根据食品标签来正确选择一些常用的调味品。
■选酱油
氨基酸是硬指标
“特鲜酱油”、“酿造酱油”、“金装老抽”、“金标生抽”、“海鲜酱油”……记者在京客隆等大型超市看到，市场上的酱油五花八门，到底该如何选择呢?
清华大学第y附属医y营养科主管营养师王玉梅指出，根据***，不管名称如何，“氨基酸态氮”是反映酱油产品质量的硬指标，这也是任何厂家的酱油必须标注的一项内容。
***介绍，所谓“氨基酸态氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鲜美味道的主要来源。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
因此，“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标。一般来说，***、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。
一般来说，酱油有酿造酱油和配制酱油两大类，前者是使用传统工艺加工生产的产品，后者加有配制物的成分。酿造酱油的氨基酸态氮含量在0.8克/l00毫升以上者为***，0.4克/100毫升为合格产品。
至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸态氮”含量有特殊差异，而是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。
***提醒，如果使用氨基酸态氮含量特别高的酱油，就无需再加味精和鸡精了。另外，选购酱油时也需看用途，分清生食与烹调食用的酱油，因为食用的方法不同，卫生学指标不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜。
尽管调味品是现代人制作美味食物***的，但是调味品市场鱼龙混杂的情况却是不争的事实。近日，中国调味品协会公开征集相关调味品食品安全***制修订意见。而这一公开征集的依据正是卫生b《2010年食品安全***清理完善工作》(卫办督函〔2010〕607)号的要求)，将酱油、食醋等调味品分类卫生标准清理整合为食品安全***。下面，我们就请来营养***教您如何根据食品标签来正确选择一些常用的调味品。
■选食y
缺啥补啥是关键
作为厨房中***常见的食y，也从普通的碘盐开始变得种类繁多起来：低钠盐、海藻碘盐、加锌碘盐等盐品种让超市食y货架变得琳琅满目。
中国农业大学食品学院副***范志红表示，添加一种或者几种营养强化剂的食y其实就是所谓的营养强化盐。在选购这类食y时依据“缺啥补啥”的原则。
比如贫x吃点铁强化营养盐。孩子、孕妇可以吃锌强化营养盐。中老年人、***疾病患者、饭量小的人，可以选择加硒盐。有溃疡的可以吃点核黄素盐，因为核黄素盐是加入了维生素B2的盐，患k腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这一情况。
此外，范志红特别强调，由于现代人普遍存在盐摄入量超标的情况，因此可以选择低钠盐。低钠盐以碘盐为原料，添加了一定量的氯化j和硫酸镁，含有的钠离子较少，也适合有心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐。不过，千万别因为是低钠盐就增加摄入量，每人每日低钠盐控制在每天6克以内。
需要强调的是，一般来说，普通盐放不坏，而一些所谓营养盐因为所加添加剂对保存条件有一定要求，弄不好还有f作用，因此要仔细看说明存放使用。
■选食醋
醋酸含量越高就越酸
选酱油，看“氨基酸态氮”，而醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。
***介绍，醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。但这个前提是真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。
一般来说，酿造工艺生产的醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样。在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买***、一级的产品，标注“精选”、“***”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。
除了工艺不同外，醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道***重，酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，***复合调味料代工，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。
■选鸡精味精
鱼肉用味精
汤类用鸡精
很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则是以鸡肉为主要原料做成的。事实上，鸡精的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
***表示，如果食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。如果烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，则可以考虑用鸡精。
需要强调的是，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。事实上，凡咸味、鲜味调味品都含有钠，可以折成盐。按含钠量算，相当于1份盐的量是：5份味精，复合调味料代工厂商，2份多鸡精，6-10份酱油或酱。所以这些调味品都要纳入控盐的范围当中。
二、调味品行业产品大数据及行业现状分析与预测
(一)酱油和调味酱高1端化消费趋势明显，大单品战略取得成效。参展的企业中，酱油***和一级产品占91%，其他等级产品占10%，高1端酱油参展的比例在增加。调味酱产品的价格区间比较大，复合调味料代工多少钱，从几元钱到上百元不等。参展产品价位在30元以上的数量同比增多，也反映了1高1端化的发展趋势。
(二)轻餐饮为复合调味料的发展带来了新的机遇。随着消费结构的变化和消费需求的提升，在琳琅满目的餐饮行业中，独具特色、装修时尚的轻餐饮店不断兴起。这类型餐饮让厨房操作更加快捷和便利，并能够实现口味的统一和标准化，这就为服务于这类餐饮的调味料开发提供了新的机遇。
(三)民营企业发展迅速，本土品牌占据优势。在调味品行业中，民营企业占比约80%，其次是国企，外企和中外合资形式。本土品牌在中国调味品品牌中，依然具有优势，因为本土品牌的产品工艺与配方更适合本地口味和消费需求。
(四)资本活跃度攀升。参展企业中上市企业占总数的9%，比例虽然不高，但是各个产业的***都已上市或者正在谋求上市。
(五)老品牌文化交相辉映，营销与宣传方式更加丰富。参展企业品牌中，新兴品牌占73%，老品牌占27%。近年来，河南复合调味料代工，行业内新发展企业比例增多，品牌影响力也逐步提升，整个调味品市场发展的活跃度在提高。从地域分布来看，老企业多集中于华东和华南地区。
(六)产品包装契合渠道需求，逐渐告别“黑、黄”时代。
(七)主流的产品价格上扬。调味品价格有逐步上涨的趋势，一部分原因是原材料、生产制造人工等成本的提高，另一部分原因是产品品质提升及消费需求的变化。
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