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淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

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淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在 高温下溶胀、分裂形成均匀 糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

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预糊化淀粉按照品种分为：玉米、木薯、马铃薯、小麦、红薯淀粉等。其中马铃薯淀粉粘度较高，玉米淀粉***较好。

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