熟食单价-熟食-孙大妈餐饮培训





酱牛肉的制作方法九熟食
主料:熟食辅料:葱、姜、蒜、八角、香叶调料:黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽酱熟食做法:1、准备好材料,熟食用水煮大概10分钟,煮的过程中把浮沫撇干净。2、牛肉捞出,熟食展柜,用冷水冲洗干净,熟食,直至冲至变冷变硬。放一锅水,在里面放上葱姜、蒜、两颗八角,两片香叶,再放入熟食。3、放入甜面酱,黄酱,放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后,会出来很多浮沫,这时候就都要把这些浮沫撇干净。4、浮沫撇干净后,放入一点老抽,熟食批发,让它继续煮,大概煮1小时,然后捞出熟食,在风口吹上一小时以上,再放回汤料中继续煮45分钟后就可以捞出了,密封好放进冰箱,第二天就可以直接拿出来切块了。小贴士:1、用冷水冲洗这个步骤非常重要,一则是洗干净,可以为牛肉去酸;二则是为了酱肉可能切成完整的一片片有嚼劲。2、蒜可以使熟食增加鲜美,熟食单价,所以一定要放。3、老抽不要放太多,否则熟食太咸。4、放进风口吹是为了熟食更有嚼劲。主料:熟食辅料:葱、姜、蒜、八角、香叶调料:黄酱、甜面酱、酱油、黄酒、白糖、老抽酱牛肉做法:1、准备好材料,熟食用水煮大概10分钟,煮的过程中把浮沫撇干净。2、熟食捞出,用冷水冲洗干净,直至冲至变冷变硬。放一锅水,在里面放上葱姜、蒜、两颗八角,两片香叶,再放入熟食。3、放入甜面酱,黄酱,放2勺白糖。水滚后再放点料酒。把所有的材料放进去后,会出来很多浮沫,这时候就都要把这些浮沫撇干净。


酱肘子的制作方法熟食
主料:熟食2000克调料:香菜3克、大蒜(白皮)2克、辣椒油2克、盐4克、酱油3克、白砂糖3克、黄酒2克、大葱4克、姜3克、味精3克、香油3克、花椒2克、八角4克、砂仁2克、桂皮3克、3克、丁香3克、3克、茴香籽(香籽)2克、陈皮3。步骤:1、将熟食用火烤至表皮呈金黄色,放入冷水中泡软后捞出,在熟食棒骨处划一刀口,再放入沸水锅中焯烫一会儿捞出;大葱洗净切段;姜洗净切片;大蒜切末备用。2、将锅上火,用葱、姜炝锅,烹绍酒,加酱油、白糖,添清水后加入熟食。放入装花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、、大香、陈皮的布袋,旺火烧沸。3、撇净汤锅的浮沫,改小火慢煮,直至猪肘熟烂,捞出并抽出棒骨,放在大盘内晾凉。4、旺火将酱激发收汁至浓稠,放入味精,离火稍凉后,用毛刷蘸酱汁反复均匀地刷在熟食皮面上,后再刷一层香油备用。5、取酱熟食改刀成肘花片,撒上配料香菜段并配蒜末,辣椒油碟上桌即食。


酸菜焖熟食原料:熟食800g、酸菜250g、姜10g、蒜10g、葱15g、干辣椒7个、老抽3ml、生抽5ml、黄酒5ml、盐3g、腐乳5g、食用油适量、高汤适量。做法:1、熟食入冷水锅焯一下,洗去浮末,切成小段。2、炒锅烧热,放油,下葱、姜、蒜、辣椒煸香。3、倒入酸菜翻炒。4、放入鸭脖、黄酒、老抽、生抽翻炒至颜色均匀。5、倒入高汤、加入腐乳大火烧开,盖上锅盖,小火焖至汤汁收干,加盐调味炒匀出锅。


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