我们要怎样辨别市场上的盐是腌制盐还是食用盐,小编带大家来共同学习一下。
从质地上:正规盐质白,呈细沙状,水分少,腌制盐采购,用手揉捏时不会有凝结感;腌制盐含有毒物质却不含碘,色泽灰暗,多为颗粒状,水分含量大。
从外包装上:真盐封边比较正规,两头宽度相等,假盐袋子上的锯齿棱角分明,切割较明显,往往会一端长出一些;真盐的标识都工整地贴在同一个位置,假盐袋子上的标识不够规范,包装质地较次,颜色较鲜艳。
蔬菜在腌制过程中,其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面(见食品腌渍保藏)。渗透作用是利用盐具有的较高的渗透压,阻止微生物的生长发育。腌菜时盐浓度越高,其防腐效果越好。但是高浓度的盐溶液会引起强烈的渗透作用,蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩,可分层加盐。使用盐水的浓度,因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜,腌制盐价格,应少加盐;反之则可多加。例如,腌制盐报价,白菜的用盐量为4~5%,雪里红为8%,芥菜为12%,而辣椒则为15~20%。
烹饪技巧
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。友“货问天”补充:做洗澡泡菜时可以加一些香菜根(用纱布包好)。再加一段甘蔗(去皮),海东腌制盐,这样就不会生花了。
2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。
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