高汤的制作方法

　　特点:清澈见底而又鲜醇的汤汁。多用于制作高*汤菜。制作方法有提清(又称扫清)、滤清等。

　　制作方法:烹制高*清汤，小吃技术培训班，以一般清汤为基汁，将其过滤，除去不溶物;再将鸡肉或猪肉斩成茸泥状，加葱、姜、黄酒和适量清水稍泡，浸去***，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热，同时用手勺不断地顺一个方向搅动;待沸腾后，立即改用小火慢慢熬，使汤保持微沸状态(此时为90-95C)，令汤中的不溶物与鸡肉茸(又称白躁)或猪肉茸(又称红躁)薪结在一起而浮在汤面上，以使其中可溶性蛋白质、氨基酸、含氮浸出物充分地分散到汤汁中。然后除去浮沫，则鲜汤澄清。

　　如果需要更清的鲜汤，可以用这种“吊”过的汤为基汁，再按上述方法提炼1-2次。

　　但吊制清汤时，不能提取过多，清汤提取过多，汤的鲜味会减少，浓度变淡，营养价值也会降低。

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