富含不饱和脂肪酸的植物油，如大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等，在油炸机的油炸温度下易于氧化，油炸机生成多种氧化劣变产物，且油炸机炸后的油与炸制食品易产生辛辣味、鱼腥味等异味，油炸机严重影响食品质量与货架寿命。油炸机为了提高其油炸稳定性，油炸机可用氢化方法降低多不饱和脂肪酸(主要是亚油酸与亚麻酸)含量，油炸设备，生产氢化油。

油炸机加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。在负压状态，油炸流水线，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。

酸败是含油制品变质的ｚｕｉ大原因之一，因为它是自发进行的，所以不容易完全防止.酸败的油脂其物理、化学常数都有所改变，如相对密度、折光率、皂价和酸价都有增加，上街区油炸机，而碘价则趋于减少.酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子的影响，都可以使酸败加快.水解作用也是促进酸败的主要因素.

　　金属离子存在.金属离子、铜、铁等金属离子混入油脂中，即使数量极微，也会加速油脂的老化劣变.金属离子中铜的影响很大，是铁的10倍，小型油炸机，铝的影响小于铁.油炸机据各方面试验报道，各种金属对油脂氧化反应的催化作用，其强弱程度也不同!

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