使用添加物、超范围和超量使用，使用者应注意：

添加剂不等于食品添加剂，食品添加剂只是添加剂的一种。一些不法商人使用化工原料或当做食品乳化剂来使用；蛋白精、以及硫酸钠在乳及乳制品中的添加。众所周知的“事件”中，并不是食品乳化剂，而是水泥添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂，此外还有革皮水解物和 β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）在乳制品中的添加。在面包、蛋糕、蜂蜜麻花、蛋黄派等许多食品中的乳化剂超量使用现象也是屡见不鲜。

      从相的观点来说，乳化剂，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，矿物油乳化剂，也可以是油相，大多数为油相；连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。各种乳化剂的HLB值不同，to乳化剂，为了获得稳定的乳状液，必须选择合适的乳化剂。

      乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表 面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。

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