从相的观点来说，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多数为油相；连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值(HLB值)”，矿物油乳化剂，HLB值愈低，乳化剂op10，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。各种乳化剂的HLB值不同，为了获得稳定的乳状液，必须选择合适的乳化剂。

乳化剂的表面作用及其稳定性介绍

界面的形成以及稳定性的机理：
方面：在界面上乳化剂的密度，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，乳化剂，从能量角度来说是符合能量原则的，因而形成的乳状液相对稳定；

第二方面：因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，乳化剂的，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；

使用添加物、超范围和超量使用，使用者应注意：

添加剂不等于食品添加剂，食品添加剂只是添加剂的一种。一些不法商人使用化工原料或当做食品乳化剂来使用；蛋白精、以及硫酸钠在乳及乳制品中的添加。众所周知的“事件”中，并不是食品乳化剂，而是水泥添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂，此外还有革皮水解物和 β-内酰胺酶（金玉兰酶制剂）在乳制品中的添加。在面包、蛋糕、蜂蜜麻花、蛋黄派等许多食品中的乳化剂超量使用现象也是屡见不鲜。

海石花(图)-矿物油乳化剂-乳化剂由江苏省海安石油化工厂提供。江苏省海安石油化工厂（）坚持“以人为本”的企业理念，拥有一支***的员工队伍，力求提供更好的产品和服务回馈社会，并欢迎广大新老客户光临惠顾，真诚合作、共创美好未来。海石花——您可信赖的朋友，公司地址：海安县海安镇长江西路99号（海安工业园区内），联系人：包业秋。同时本公司（）还是从事乳化剂，乳化剂，特殊乳化剂的厂家，欢迎来电咨询。