导热油还有一个相对比较重要的性能，这个性能就是氧化安定性。敞开的系统或者是膨胀槽是不采用氮气进行封闭的。技术人员告诉我们在油品与空气接触的界面之中常常都会发生一定的反应，这个反应就是氧化反应。一般来说，在温度高于60℃的情况下，油品就会跟空气发生氧化作用。氧化物慢慢地就会形成胶质与一些沉渣，还会附着于加热器与管路的表面而产生积碳。另外这些氧化反应产生的酸性物质还会对设备造成腐蚀。导热油的氧化安定性则可以让系统保持着良好的传热效果。




锅的大小，取决于烹饪量的多少。烹饪时要考虑到家人或客人的人数，饭店用全羊煮锅品牌，提前准备好大，中，小不同尺寸的锅。除了基本厨房使用的锅与容器外还需要准备下面几种锅1，雪平锅的单柄锅。应为有导流口，所以倒液体的时候非常方便。导热性能好。2，煎蛋锅正方形的叫做关东型长方形的叫做关西型。铜质的煎蛋锅比较耐用。3，（天妇罗)铁或者铜制成，用于油炸食物的锅。要选择质地较厚，口径较深的锅，这样能保持油的温度。4砂锅沙土烧制而成的锅。保温性好，食物不宜能却，江苏饭店用全羊煮锅，适合用于蒸饭和火锅
好的炒锅主要影响的是锅气，好颠、热得快、热得均匀，炒的时候不需要一直改变翻炒方式，一气呵成，锅气就出来了，炒得菜熟了，基本形状还保持，所有的汤汁包裹住食材，内部外部依然有很高的温度，保证端到餐桌开吃的时候温度刚好合适。能否炒出锅气，跟厨艺的关系相当大。

4. 爆炒用电磁炉还是煤（燃）气灶？

不推荐用电磁炉，电磁炉的只能用平底锅，而我们推荐用圆底锅，理由上面已经讲过了。

其次电磁炉火力难以掌控，饭店用全羊煮锅怎么样，容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话，还容易出现一遍热一边凉，没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了，不适用于爆炒。

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