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香味的产生
主要由两部分:
安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化;
成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。
1)面包在烘烤中体积和重量的变化
A.体积增大的原因及影响因素
体积增大的原因:
a.膨胀气源:CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀;
b.淀粉糊化也膨胀;
c.蛋白质变性后形成刚性,维持已膨胀的体积结构。
影响因素:
a.前期发酵状况:包括酵母活力,面团持气性,醒发状态;
b.烘烤初温:适宜。太高时面包很快形成,不利于后步体积延展膨胀;
c.烘烤湿度:湿热空气润湿表皮,否则***;
d.是否用烤模:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。
B.烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为:
水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
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使用常识/烘焙
1、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。
4、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼、蛋糕。
5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)。
9、泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,烘焙短期培训怎么样,其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌:酵母是一种活的菌类,有鲜酵母与母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,烘焙短期培训,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15、改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。
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一、蛋糕发展的三个阶段:A蛋白类 B乳沫类 C鲜奶类。
二、辅料的制作:A琼脂类(果占)B颜料调剂 C工具的选择。
三、十二生肖动物造型、各色植物,春夏秋冬季花朵裱花装饰要领。
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四、中点类
一、概述
二、酥制品类:三角酥、奶油风车酥、马蹄酥、核桃酥、宫廷桃酥、开口笑、麻球、奶油茶花酥
三、糕类:鸡蛋糕、绿豆糕、甜年糕、重阳糕、台湾麻薯
四、浆皮类:三刀、梅豆角、小京枣、萨琪玛、哈拉豆、江米条、大京果、桔饼
五、沾浆、挂浆、稀浆、亮浆的制作方法
六、其它类:粽子、元宵、麻花
七、做***中点应注意九项要领
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