黄豆芽虽源于黄豆，但营养却更胜黄豆一筹。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。例如黄豆中的蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。生成黄豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们在生物方面的利用率却大大高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。有关实验还证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增加2－3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，多比醇也有明显的增加，而维生素B12增加12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。

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