煮虽然会导致蔬菜中的部分营养素溶解到汤里，但因为汤水也会被喝掉，因此营养也不会有太多损失。当然，如果是要弃水的焯煮，营养损失也会多一点。

相比加热烹煮，蔬菜生着吃的确更能保留几乎所有的营养成分，但是，有一些营养素却需要高温的帮助才能更好的被人体吸收。对于菠菜来说，因为其本身含有比较多的草酸，如果生吃，会影响到人体对钙、镁等营养素的利用率。

蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条。再回头看看那些赚钱的人，基本都是家族生意、大客户，他们不在意一两车的盈亏，都是做长线生意、计算全年收益的。蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。

非酶褐变受温度和PH值的影响较大，温度较高而非酶褐变速度越快；PH值较低则非酶褐变速度较慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的组成物质，因此非酶褐变在果蔬加工中普遍存在。通常采用的控制措施有：

   (1)防止过度热力杀菌。

   (2)控制较低的PH值。

   (3)贮存温度在10～15℃。

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