卤料的介绍以及搭配：

花椒（麻味，七八颗，可煸炒）、八角（微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒）、

草l果（辛辣，两颗，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒）、

香叶（辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除）、山楂干（酸、小半把）、

甘l草（甜、一小抓）、当l归（甘，当l归味道较大，不喜者勿放）、

干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点）、大葱（辛、甜，***火锅加盟，一根）、

干蚝（鲜，但是略带腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道较重，放七八颗）、

陈皮（酸，少量）、生姜（辛，将整颗生姜拍扁）、新鲜辣椒（；辣，按照个人口味）、

老抽（咸、鲜以及着色，听闻是广味兴的佳，但是 @闻佳那次卖没有抢到，但是已经联系做外贸的朋友帮我入手，现在用的老抽是海天的老抽，卤水变深色即可，若老抽不好，卤水会发苦）、

生抽（咸、鲜以及着色，听闻也是广味兴佳，但是还没用过不做评论，目前在用万字酱油，烟台火锅，尚可，分量看个人口味）

冰糖（甜、多少要放点，其余看人个人口味）

酱卤牛肉卤水配方及技术关键解析：

香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆l蔻、草l果、茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。

卤味牛肉锅做法：

　　1.牛腱子用清水泡4-5个小时，中间换水数次，养生火锅，泡去脏水杂物，至水漂清。泡的干净，煮的时候就不会有浮沫的，也省的再焯水影响鲜美度了。买牛腱子时让店家帮着按照纹理分割成一条一条的，都是白色的筋膜包裹着的样子，一个牛腱子大约3-4斤左右。

　　2.准备好各种所需配料香料，大葱切段，姜切片。

　　3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可，麻辣火锅加盟，不要切的太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。

　　4.把牛腱子肉块放入炖锅，加入所有配料拌匀，然后盖上盖子放入冰箱，浸泡腌制过夜，能腌24小时。 尽量用什么锅煮就用什么锅腌制，这样不用倒腾洗涮锅了，也免得浪费调味料。

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