卤菜不仅要有好配方，关键技术细节一定要掌握，才能卤得色香味美

卤菜配方虽然很重要，但是卤肉的前期处理和制作过程，也决定了口味的好坏，好配方在手也要掌握卤菜技术才能卤出色香味美的卤菜。

一、原料卤制前的处理

1.清洗处理

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理

红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理

凡是需要卤制的动物性原料，都应***行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保存。一而再、再而三，经过长时间的观察，久而久之，人们便悟出了火烧的道理和熟食兽禽肉的好处。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

***在卤菜中使用广泛，对于油脂较多的肉类，***具有神奇的作用，不仅可以解腻，而且还能增加一种香味，让大家食欲大增，吃到根本停不下来。当然了，具有接腻功能的香辛料不止***一种，砂仁也是可以的。砂仁的话大家都很熟悉了，但它解腻的同时，还略带一点儿苦味，如果处理得不好，很容易在解腻的同时，增加了卤肉的苦味，让大家吃起来觉得莫名其妙的，还以为是卤水变了质。其实，砂仁既然苦，那我们就用甜的来中和吧。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。糖是万万不可的，但是***却是一个好搭档。***的这种甜，不是那种很明显的甜，而是那种越吃越好吃的回甜。这种回甜，带着草木味道，清新自然，让人心旷神怡。

关于我为什么要选择卤菜店？

总结两句话：卤菜投资小风险低，营业额相对高，利润也不错。

开一个卤菜店需要投资多少呢？

一般是房租+设备。

房租主要是前半年的店面的房租，因为房租一般是半年一付。

我们不需要太大的店面，一般5-8平方就够用了。

这个根据各个地方的不同而有所有差异，像我在的无锡，根据街区和位置的不同，一般一个5-8平方的小门脸的费用为2000-5000元。也就是说***投资三万元左右，如果位置稍微偏一些，那么可能一万多就够用了。

熟食店留住顾客小技巧

当下社会经济发展快速，人们生活水平不断提高，人们是生活质量的要求也相对提高，同时眼光更加***，更加挑剔，如果满足不了他们的需求，顾客背叛弃你而去更是家常便饭，那么怎样做才能留住消费者呢？下面就详细说一下。

 当下熟食行业竞争是非常激烈的，所以在这种竞争激烈的局势下，就应该时刻保持自己的特色，保证自己的产品和服务不能够轻易被***，为顾客提供源源不断的个性化产品和服务，还要不断提高自己的档次，这样就不会被轻易替代。

 熟食店的服务一定要周到，现在的消费者很注重服务这一块，因为消费者购买东西时需要售货员以***的服务为顾客介绍产品，真心实意对待，不能出现一丝的不屑和态度恶劣等，如果消费者感觉不到你的优良的服务，一定会考虑重新选择，一旦有新目标，一定会抛弃你，所以一定要以***的服务去服务每一位顾客。很多家庭主妇喜欢自制卤肉，而五花肉1便宜易得，入口鲜香，是很多人喜欢的食材之一。

 熟食店一定要保证自己的熟食产品质量，一定要选用新鲜健康***的原材料，不能为了利益而忽视产品的质量，那么***终会搬起石头砸自己的脚。质量一旦出现问题，熟食店的信誉和声誉就很难挽回的，所以一定要防患于未然，注重产品质量。

 熟食店经营的熟食产品不能一成不变，要定期对消费者进行调查研究，多进行沟通，了解顾客的需求，同时也弥补自己的不足，只有知己知彼才能百战不殆。