皮蛋是怎么做出来的
皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、、红茶、植物灰。
原料:生蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个;3两;生石灰3两;纯 碱3两;红 茶少许;草木灰七份;稻 壳适量(或用高粱壳、草灰代替);清 水适量
做法:
1、放在锅内炒,待声停止时取出研碎。
2、将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
3、清水、红茶、放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
5、缸装满后用黄泥加与水捣和的泥料密封。
皮蛋和变蛋是一种食物吗?
虽然皮蛋的别称又叫做变蛋,但变蛋一般指的是河南的特产,它是由鸡蛋制作而成,而且这种鸡蛋制作的变蛋很罕见。
二、皮蛋和变蛋的区别
1.用料不同
皮蛋的辅料用的是氧化氢;变蛋的辅料用的是块状石灰、谷糠等。
2.颜色不同
皮蛋的色泽乌黑、非透明,带有松花斑纹;变蛋的色泽金黄透明,表面带有雪花斑纹。
3.香味不同
皮蛋含铅,有点臭,但变蛋没有臭味。
三、皮蛋怎么制作
(一)北京皮蛋制法
1.准备400枚鸭蛋、25kg自来水、黄丹粉75g、碳酸钠1.6kg,7kg生石灰、盐1kg。
2.将所有辅料倒入开水中搅拌,直到辅料融合为止。
3.将大缸底部垫上草垫,避免鸭蛋撞破。之后装入鸭蛋,再将料液缓慢灌入缸中,水量淹没所有鸭蛋为准。
4.40天后将鸭蛋拿出蛋缸,将蛋洗净。
(二)注意事项
1.灌汤后的前2星期,不可移动鸭蛋缸,避免鸭蛋凝固不好。
2.鸭蛋浸泡在料液期间,室温应控制在21-23度。
皮蛋和松花蛋的区别皮蛋其实就是松花蛋和变蛋的总称,也就是说他们都是一回事,因为有的皮蛋打开会有像送花一样漂亮的花纹,所以也叫松花蛋或松花变蛋。总之,本质一样,叫法不一。
经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。松花蛋口感鲜滑爽口,色香味均有独到之处。
经过历史的演变,松花蛋已经成了我国的风味蛋,也逐渐形成了端午节吃松花蛋的习俗。每每到了端午节,除了传统的粽子以外,松花蛋也成了馈赠亲友的佳品!