如何控制面包老化面包改良剂及α-淀粉酶的作用　　一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。乳化剂的作用　　单甘脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至大面积，天津西点培训，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密;此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为有效、简单的办法，一般使用量为0.5%。

淋面为什么要选用油溶色粉呢？

因为淋面中含有巧克力，一般水溶性色素用来调制巧克力调色效果会比较差，要用巧克力调色色粉。

低温熬糖的制作 法式甜品种熬糖是必备技能，而熬糖的精华技艺是温度的把握，故低温致胜法非常可取。低温熬糖，禁止搅动，糖水沸腾达到117度，迅速离火即可。（低温时间可能会长点，耐心点即可，倘若心急，高温操作稍有不慎，糖会糊锅，失败，无可挽救。）

淋面操作手法 1. 圆顶类蛋糕：针对这种类型的蛋糕，淋面时需要从淋下 2. 圆形蛋糕：从中心点绕圈向周围扩散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要轻；

怎样制作出顺滑、无气泡的淋面？制作淋面时尽量减少搅拌的动作，同时借助均质机乳化、消泡，保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用；贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡，在使用前撕除时可以减少气泡产生。

淋面时蛋糕与淋面温度控制技巧 淋面操作的成功与否，温度的掌握很关键！淋面酱佳温度一般控制在30~35℃之间，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具体温度按实际操作情况来控制，淋面时讲究快、稳、干净，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要确保产品蛋糕胚是冷冻的，通常要零下18℃才可以做淋面。

开烘焙店要注意哪些问题？

一、原料

为了做出好的产品，你能降低原料的档次，这是对的。但并非是越贵的就是好的，就比如进口的原料，它有的原料风味好但它的操作性比较低，而且有时候它还未必符合我们中国人口味的需求，所以一定要根据自己产品的需求而去选择原料，不要盲目跟随大众去选择。

二、 装修

一些老板想开店，投入了大量的资金去装修，但消费者还是不买账，的店，有些消费者未必能消费得起的，现处于中低档消费者较多，所以想让消费者消费以及想要增加客流量，就把店装修得比较平民、温馨一些。

让别人看到的眼就觉得还不错，而不是把店装修，包括产品、形象、服务、甚至……店员的服装、长相这些一条龙的服务。

三、同行

烘焙行业是一个朝阳行业，需要的是成长，甚至是去和日常主食竞争的，同行多一点，把产品都做好了，吃面包的人，自然会越来越多。为什么有的地方同行多一点，大家生意就下降了。那是因为都在瓜分蛋糕，没有在做大蛋糕。希望你、我，把格局放大些，再大些！

品牌

还有人觉得只要把品牌做得越大越好，生意就好，顾客就越多，并不是这样光有度还不够，还需要美誉度！我们想怎么留住老客户，增加回头率，而不是全部针对一次性够买的用户。

天津西点培训-博杰西点烘焙招生(图)由天津博杰烘焙有限公司提供。“西点,蛋糕,翻糖,面包”选择天津博杰烘焙有限公司，公司位于：天津市西青区张家窝，多年来，博杰烘焙坚持为客户提供好的服务，联系人：姜经理。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。博杰烘焙期待成为您的长期合作伙伴！同时本公司还是从事天津面包店加盟，天津面包哪家好，天津面包从哪定的厂家，欢迎来电咨询。