在烘焙制作中，应该怎么挑选面粉？怎么选面粉？通常，我们在制作软质面包的时候，会面临选择这样三种面粉：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白质含量在11.5%以上，一般用来制作各种软质面包，中筋面粉蛋白质含量在9%—11%之间，通常用于制作中式点心，馒头、包子之类，低筋面粉蛋白质含量在9%以下，适合制作饼干、蛋糕等蓬松，天津蛋糕培训班，柔软类食品，又称为糕点粉。选择对的面粉，会使面包的组织和面包的口感都有所改变，法国是欧洲农业的生产大国，所以在面粉的要求上都有自己独到之处。法国人对小麦粉的分类基于小麦粉所含的“灰分”，通俗来说，灰分可以理解为小麦麸质中所含的矿物质成分，法国粉都会用数字的大小来限定面粉的形态，比如法国粉T45 T55 T65 T80 T170 T1150这些不同的面粉，这些面粉T字后面的数字越小，表示面粉的精制程度越高，面粉的颜色越白，T后面的数字越大，表示面粉的精制程度越低，面粉颜色相对深。般来说T45比较适合做一些蛋糕类的产品，而T55、T65则更适合做法棍这类法式通用面包，也更能体现出小麦香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的话，它的味道和面包内部组织就会完全两个样子。

在烘焙制作过程中，材料比例怎么算？

1、增减量

因为每次做的量都不一样，配方的材料用量不可能相同，这时候就需要烘焙师根据用量来换算啦。比如面粉量为1000g，但是家庭制作无法使用这么多的面粉，这就涉及到配方需要减量。 配方减量的准则是同一配方中，所有的材料需要全部减。 面粉量从1000g减到500g，缩小2倍，其他所有材料也全部要缩小两倍。增量也是相同的准则，全部材料都要增加。

2、烘焙百分比

烘焙百分比是为了更的制作面包使用的百分比，同时也为大家对同一配方做增量、减量提供了方便，所以大家经常会遇到只标注烘焙百分比的配方。 关于烘焙百分比重要的一点是大家要明确百分比是以面粉量为基准，面粉量永远是100%，其他材料的百分比是占面粉量的百分比，而不是占总面团的多少。 明确这点之后就可以轻松算出一个配方每种材料的克数。

开烘焙店要注意哪些问题？

一、原料

为了做出好的产品，你能降低原料的档次，这是对的。但并非是越贵的就是好的，就比如进口的原料，它有的原料风味好但它的操作性比较低，而且有时候它还未必符合我们中国人口味的需求，所以一定要根据自己产品的需求而去选择原料，不要盲目跟随大众去选择。

二、 装修

一些老板想开店，投入了大量的资金去装修，但消费者还是不买账，的店，有些消费者未必能消费得起的，现处于中低档消费者较多，所以想让消费者消费以及想要增加客流量，就把店装修得比较平民、温馨一些。

让别人看到的眼就觉得还不错，而不是把店装修，包括产品、形象、服务、甚至……店员的服装、长相这些一条龙的服务。

三、同行

烘焙行业是一个朝阳行业，需要的是成长，甚至是去和日常主食竞争的，同行多一点，把产品都做好了，吃面包的人，自然会越来越多。为什么有的地方同行多一点，大家生意就下降了。那是因为都在瓜分蛋糕，没有在做大蛋糕。希望你、我，把格局放大些，再大些！

品牌

还有人觉得只要把品牌做得越大越好，生意就好，顾客就越多，并不是这样光有度还不够，还需要美誉度！我们想怎么留住老客户，增加回头率，而不是全部针对一次性够买的用户。

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