食品中的香气是哪些作用形成的？
一、香味形成的途径——食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。
(1)生物合成——是指食品中的香气，由天然原料在生长成熟过程中天然合成的，或在后熟过程中形成的。如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。
(2)直接酶作用——是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。
(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如红茶浓郁香气的形成就是间接酶作用的典型。
(4)高温分解的作用——多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。
二、食品中重要的生香物质——在食品加工、熟制过程中，重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。
烘焙小知识
烘焙小知识
卡拉胶：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用
于饰胶（pipinggel）。
泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，
使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。
小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使
产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。
酵母菌：酵母是一种活的菌类，有鲜酵母与母之分。在潮湿
温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用
在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，天津短期蛋糕培训，而蛋糕就几
乎不使用酵母。
改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良
剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状
改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂
。
牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，短期蛋糕培训学校，属于湿性
材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，
且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
烘焙中常用的风味辅料粉
可可粉
对于可可粉，大家一定不陌生，短期蛋糕培训班，它是由可可豆经过加工研磨后制成的粉类，是我们制作巧克力饼干或蛋糕的必备材料。可可粉根据制作工艺不同分为天然粉和碱化粉，一般我们家庭烘焙蛋糕和饼干时要使用天然可可粉。碱化粉是在可可粉基础上加入了食用碱，短期蛋糕培训学校哪家好，一般用于液态食品，常见的是用在巧克力奶的制作工艺中。
关于可可粉再多说一下，因为天然可可粉是酸性物质，如果配方量比较大的话，我们一般用少量的苏打粉（碱性）来中和它的酸性，这样做出来的蛋糕或饼干才不会带有酸味。
绿茶粉
提到这个大家一定先想到抹茶蛋糕，嘿嘿，说得站长也馋了～其实，抹茶粉和绿茶粉是有一定区别的。虽然他们的原料都是绿茶，但是纯正抹茶粉的制作工艺更加天然，清香味更浓郁。家庭烘焙爱好者建议选择品质更好的抹茶粉。
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