烘焙小知识

卡拉胶：植物性胶类，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用

于饰胶（pipinggel）。

泡打粉（bakingpowder）：简称b.p.，用来使产品产生气泡，

使产品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

小苏打粉（bakingsoda）：简称b.s.，用来使产品产生气泡，使

产品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

酵母菌：酵母是一种活的菌类，有鲜酵母与母之分。在潮湿

温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀，一般多用

在制作包子、馒头和面包，也可用来制作苏打饼干，而蛋糕就几

乎不使用酵母。

改良剂：市售的改良剂有两种，一为粉状，一为膏状。粉状改良

剂的成份为：面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状

改良剂的成份为：盐类矿物质，维生素C或蛋白质酵素、乳化剂

。

牛奶：乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份，属于湿性

材料，因含乳糖，可使烘焙产品的着色较快，增加产品的色泽，

且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

烘焙淡奶油相关知识什么

烘焙淡奶油相关知识

什么是淡奶油呢？

淡奶油也叫稀奶油，相对于植物奶油，它比较健康且口感比较细腻。所以，是不少烘焙人的新宠。虽然淡奶油是一种物质，但在烘焙界也会根据浓度比例的不同，区分淡奶油。高脂淡奶油（heavy cream），脂肪含量36%；搅打用淡奶油（whipping cream），脂肪含量30~36%，适用于糕点霜饰；低脂淡奶油（light cream），脂肪含量30%。

淡奶油怎么储存？

因为淡奶油是从牛奶中提炼出来的，材料完全是的，所以在储存的时候也是比较麻烦的，需要在密封的条件下，保存在2-8摄氏度的低温中。用不完的淡奶油，可以放在储蓄袋中，挤出其中空气。

淡奶油怎么打发好？

淡奶油只需要满足两个因素，一是打发速度需要变换，二是温度低。高温打发出来的奶油非常的粗糙，并且打发难度也非常大，所以淡奶油好选择中高速再低速的打法，避免过度打发。

培训常见问题蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘?

培训常见问题

蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿粘粘？

1）蛋白霜打过头；2）蛋白霜消泡了；3）烤温不够；4）还没有烤透；5）倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿粘。

为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？

1）炉温太低，时间烤太长；2）油脂或糖的量太少；3）面团发酵过度；4）?发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。

为什么乳酪蛋糕和戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会绉绉的？

乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以把蛋白打软一点试试看。

巧克力蛋糕卷制作流程

1.将60克的淡奶油与巧克力碎块加热融化，放凉备用。可将烤箱预热至190度。

2.将蛋黄与蛋清分离，分别装在无水无油的碗中。

3.接着将蛋清打发至粗泡状，然后将40克的糖粉分两次向里面加入，注意每次都要打发均匀后再加入下一次，将蛋白霜打发至细腻即可。

4.向蛋黄内加入35克的糖粉，然后将其打发浓稠后，向里面加入水、玉米油。

5.接着向里面筛入可可粉、低筋面粉，然后将其翻拌均匀，蛋黄糊即可。

6.将三分之一的蛋白霜放入到蛋黄糊中，翻拌均匀后，将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜内，翻拌均匀。

7.将烤盘铺好烤纸，将蛋糕糊倒入烤盘内，放入烤箱下层，上下火190度烘烤15分钟即可。

8.准备些许冰块，用于隔冰打发。将盛有120克淡奶油的盆浸在冰块中，向里面加入20克的糖粉进行打发，然后加入之前备用的淡奶油巧克力混合物搅拌均匀，即可完成内馅。

9.将出炉的蛋糕抹上奶油馅，然后压紧卷实，用油纸包好后放入冰箱冷藏1小时即可食用。