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主灶间布局厨房设计
关于主灶间布局厨房设计，烹调区与切配区中间夹传菜通道的设计模式是一种经典的布局模式，适用于各种类型的厨房。据主灶间的空间结构，炉具布局形状可以有一字形、L形、U形和岛形。一字形是比较常见的布局方式，L形、U形和岛形是从一字形布局演变发展而来的。食堂、快餐店、配送中心的热菜间有预订菜单、菜式，对切配要求也是按预订规格批量切配。如条件不允许，厨房设计图片大全，批量切配可另设工作间。
一、一字形布局
根据厨房的宽度，从厨房设备配套角度，按工序流程布局层次，可以有以下几种形式的一字形布局。
1)四通道的布局
当厨房宽度达到7.5m及以上时，厨房设计，设备与通道按层次排列为检修通道、炉具、厨师操作空间、打荷台、传菜通道、切配工作台、刀工操作空间、辅助设备。
主灶间布局厨房设计
2)三通道的布局
当厨房宽度达到6m时，厨房设备与通道按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷台、传菜道、切配工作台、刀工操作空间、辅助设备。在四通道布局的基础上取消了检修通道。
3)二通道的布局
当厨房宽度达到4.5m时，设备与通道按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷台、传通道与刀工操作空间并用、切配工作台。
4)一通道的布局
当厨房宽度不足4m时，只有将厨师操作空间、传菜通道与刀工操作空间并用，炉具、切配工作台等辅助设备靠墙安装，将调料台加大加长作为打荷台。
二、其他几种布局
在厨房面积允许的条件下，根据需要还可以考虑L形、U形和岛形等布局，厨房设备和空间层次可参照一字形布局设计。
1)L形布局
如果一字形布局布置不下所有所需设备，厨房设计方案，可以将部分设备改变方向，设置在主灶区侧面，形成L形布局。侧面设置的多为辅助设备，如汤灶、炖菜灶，需要刀工切配量比较少，可以只设打荷台或借用打荷台，不设的刀工切配工作台。此种设计方式应用得也比较多。
主灶间布局厨房设计
2)U形布局
根据炒菜灶数量，U形布局可以有两种布局形式，主要炒菜灶为一字形布局，附属灶设在两侧，可参照L形布局设计。但是，当一侧或两侧设有炒菜灶时，主灶间要有足够的长度，因为侧面的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和传菜通道
3)岛形布局
岛形布局需要主灶间有足够的宽度和长度，中心区设置双排灶台形成岛形布局，两边设计为一字形布局，整体形成环形布局。
上述布局方式多为经营性酒店厨房应用，食堂和快餐店也可以参照应用。有些食堂、配送中心因出餐模式比较固定，花样品种比较少，加上面积、结构等原因，主灶间不设切配工作台和辅助设备，而是设置专门切配间，根据预订菜单要求批量切配。面食店副食加工量比较少，可以简化副食加工设备，只设灶台和切配工作台兼打荷台。总之，情况是千差万别的，可以根据结构，厨房设计图，面积和所需设备的实际情况灵活设计，但是必须遵循工作间设计原则。
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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计
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商用厨房设计制图方法商用厨房设计制图标准化包括设计原则、计算方法、绘图方法等。
用国家现行的行业标准统YI规范厨房设计技术，是技术发展的必然过程。厨房设计制图包括建筑制图和图例绘制及应用。
用厨房设计制图标准化
厨房设计技术经历了在建筑设计标准基础上的自我积累、自我发展的历程。随着厨房设计技术快速发展，创新发展存在不统YI是难免的。需要标准化是行业发展的需要，也是厨房设计行业融入国家规范的第YI步。厨房设计技术标准化应该从以下几点做起。
(1)在行业内进行必要的行业规范，将厨房设计传达的技术参数、设备种类、功能、材质进行逐步统YI，并逐步形成行业内人人皆知的设计标准，有利于设计施工的技术交流，也有利于行业内的技术评估、交流与发展。
(2)统YI图例格式、式样、信息，便于厨房设计与建筑设计、装修设计等多个技术沟通与衔接。
(3)厨房设计必须依据相关规范与法规，不断地把厨房设计标准细化，增强可操作性和通用性，并且与现有的规范与法规协调统YI。
(4)由于餐饮业迅速发展，人们已经对餐饮业提出了更高的要求。厨房设计的标准也就必须不断提高。
商用厨房制图原则
厨房设计制图必须按照建筑制图标准，包括土建、水电、排烟通风等设计，都需要按照相关标准进行设计制图。但是，厨房设计也存在超出建筑制图标准的设计需求，应遵循以下原则。
(1)土建、水电、排烟通风等建筑设计制图遵照规范标准执行，并尽量与原图保持YI致。
(2)由于厨房设计的需要，在建筑制图标准中找不到合适的表达方法时，应该依据相关标准绘制并加以说明。
(3)为了显示厨房设计的行业特点，可以与设计标准要求有些许差异，并用文字标注说明。标准绘制并加以说明。
根据上述原则，对公共厨房的土建、水电、排烟通风等配套系统的设计制图，首先应遵照设计标准，对不能满足要求的设计制图，应该在遵照标准准的基础上绘制大多数人看得懂的图纸并加以说明。
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商用厨房配置的注意事项
商用厨房应设置在室内，其建筑须为合法建筑，不能设置在通风不畅的地下或半地下建筑内，也不能设置在外搭棚等WEIFA建筑内。
厨房、仓库等食品处理区面积之和应占餐饮场所总面积的1/3（切配和烹饪场所面积至少占1/2以上），厨房高度至少要2.5米（操作台面至天花板高度＞1.5米）。
厨房四面墙壁贴瓷砖到顶，如无砖墙，应使用铝合金隔离或在其它墙面上贴不锈钢板。需要特别提醒的是，厨房墙面不能使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等有毒、材料；厨房顶上应吊顶或做防霉涂料；厨房门窗既要采用易清洁、不会污染食品的材料（如铝合金、不锈钢），又要设置防尘、防蝇、防虫、防鼠设施（如隔帘、挡鼠板等）。
厨房内应该有进水和通畅的排水沟或排水管道（排水管道应埋入地下），其规模应符合粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒等需要；厨房水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷，不能使用磨石子、花岗石等水槽。
厨房内至少应有粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒保洁等加工操作区，各操作台台面材质不能使用地砖、花岗石、木板等易污染或有毒有辐射材料，一般应使用不锈钢台面；清洗消毒后的菜盘等餐用具应放入不锈钢保洁柜内，为节省空间，可购买餐用具保洁和食品原料切配功能二合一的保洁柜式操作台。
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