1、碱面：热干面
作为牛油面来说，只有碱面的口感能综合那么厚重的牛有味道，北方弄碱面的确很难，找的重庆的压面小店取的碱面，他们一般做的是重庆小面用的碱面，碱给的少，经过几次反复修改，濮阳热干面，碱的比例大致上来了 ，口感也跟老家那边类似了。
顾客反映：在调整了每碗面的分量之后，大多数人都能吃完，没有提到碱味之类的问题，但是地道的天津人或者东北人会说面条细不够劲道。（之前是1.5粗的面，后面调整至2.0）热干面
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襄阳三顾城餐饮管理有限公司主营热干面，由于类别较多，特色热干面，恕不一一呈现，如需咨询批发、加盟、培训、购买牛肉面和牛杂面等事宜，欢迎您拨打图片上的电话前来咨询，我们将竭诚为您服务！
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红油的制作: 将生姜片1.5斤 葱段1.2斤放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤.牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油)，慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用，取辣椒粉2-5两，粉碎的中药配方(八角30g bai芷15g花椒80g cao果10g shan奈 15g香叶8g ro桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g，倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热，把紫cao少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可)牛肉面的加工:热干面
1 制面卤: 将卤好的牛肉切成合适大小的块.锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤
2 取定位底汤适量放入碗内热干面
3 挂面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用
用时: 将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中，将定位底汤.萝卜.肉丁.浮油适量，浇在面条上即成.并以个人口味加适量香菜.蒜苗.葱花.榨菜丁，辣椒红油.
特点:汤浓味美 鲜香异常，此汤亦可用于gao级兰州拉面.米粉米线.刀削面.通心粉等
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牛肉面的红油是怎么熬的热干面
1、朝天椒bai的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在du灶边慢慢炕）直至辣椒干zhi脆。
2、在石臼里舂碎。
3、装在钵钵内dao（放入少许食l盐）。
4、菜油（调合油）烧至八成热。
5、离火晾凉一会热干面
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。
8、待油完全避免冷却后加入。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。热干面
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