遂宁卤菜技术培训诚信企业「优家鲜卤」

两道常见卤菜的做法

      在我们餐桌经常都能看到两种常见的卤菜,也是大家非常喜欢吃的,今天我们就来给大家讲讲这两道卤菜的做法。

      常见卤菜一、卤豆腐干:先准备各类食材,白豆腐干、香料(八角、花椒、干辣椒、香叶等)、调味料(冰糖、生抽、老抽等)。先将白豆腐干洗净凉干备用;在锅内放入清水,分别加入一勺老抽和一勺生抽,再加入几滴食用油和一点点盐;等水烧开后加入准备好的香料,待水煮几分钟之后煮出香味再放入白豆腐干;观察豆干颜色,等到卤汁完全渗透进豆干之后,再用小火煮十分钟,然后关火;待豆腐干在卤水浸泡两个小时,这样可以使其卤味更加香浓;后捞出装盘,美味的卤香干就制作完成啦。

      觉见卤菜二、卤鸡爪:先将鸡爪切掉指甲,洗净凉干;焯水,在锅内放入清水,倒入鸡爪,再加几滴白酒、生姜去除腥味,然后盖上盖子煮五分钟后捞出备用;在干净的锅内倒入油,然后放入姜片、花椒和桂皮煸炒出香味,再加入清水,待水煮沸后,再放入茴香和香叶,继续煮几分钟之后加入调味料,一勺盐,半勺白糖,一勺生抽、一勺老抽,再加适量料酒;放入焯好鸡爪,盖上锅盖,先用大火煮沸,再改小火煮十分钟,然后关火,焖一个小时之后捞出装盘即可。

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优家鲜卤课堂:四川凉卤常用烹饪技法(二)

      拌就是将烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料,经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后,加入用各种调味原理调成的味汁拌匀,使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味,取材广泛,味型多样的特点。重庆卤菜中的拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中,加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,淋入用各种调味原料制成的味汁,食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘,同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中,制成味碟,食用的时候将菜品和味碟一同上桌,食用的人将菜品蘸碟而食。


     讲完了拌,那么下面讲一下炸收,何为炸收,就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出,沥净油,再加入汤汁和调料放入锅中,用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法,***川味卤菜培训,经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳,干香化渣,滋润味醇,回味悠长的特点,很好吃。



      卤制时还需要掌握一些操作要领,比如卤菜所用的锅具,沙锅是首1选,其次是不锈钢桶;要是投放多种原料时,则应根据不同原料的成熟状况,好的卤菜培训中心,分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中,还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后,不能再用旺火,因为卤水激烈沸腾时,原料不易成熟,而且肉质容易老化。

      卤好的成品出锅后存放时,1好在其表面抹上一层香油,这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料,也可离火后浸泡在原卤中,待其冷却后随用随取。

      卤菜冷却后,既可直接改刀食用,也可改刀后浇上原卤汁或其他调味料;有些还要先下热油锅里炸一下,再捞出来改刀。


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卤汤的熬制方法

      1、取老母鸡2只(约3000克),卤菜培训中心在哪里,宰杀洗净后剁成大块;猪棒骨3000克,用刀背敲破;猪肉皮、鸡爪各1000克,洗净待用。

      2、锅入冷水,放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪,大火烧沸后,撇去浮沫,捞出来用清水冲洗干净,待用。

      3、另取一不锈钢桶,江阴卤菜培训中心,舀入清水25升,放入焯过水的原料,及老姜(拍破)、大葱(整根去皮)各500克,大火烧沸后转小火熬约2小时,至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时,离火并打去料渣,好的卤菜培训中心,即得鲜汤。


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