蛋黄酥的制作小贴士

1、关于蛋黄，蛋黄酥品牌，的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，蛋黄酥多少钱一盒，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜

2、方子中面要揉到出膜状态，湖州蛋黄酥，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好

3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来

4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些***的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家，还是可以放心的

咸蛋黄的挑选方法

盐蛋的挑选可以通过迎着光亮看蛋心是否为红色，如果透着红色就是好盐蛋。

还有一种方法是拿着晃一晃，如果流动感强就是已腌制好的盐蛋，流动感不明显则质量稍差。自然腌制的盐蛋蛋黄颜色非常均匀，但放了添加剂的颜色深浅不均匀，不自然。

买咸蛋时先买一个，叫老板打开看看，如果不够紧实就不要在这家买，咱换一家，直到买的好的为止。

下图为不紧实的，很软，不好包，遇到这样的蛋黄不要强求用，硬是把它包进去成品也是不好吃的(放一边把硬的部分留下来用来做流沙包，奶黄包)蛋黄上有个小洞会流出液体，蛋黄酥哪家好，再次提醒这样的蛋黄就不要用了。成品比包了鸡蛋还难吃。

1、包酥皮的时候一定要包的均匀。

2、叠被子次数不要超过3次。

3、擀的时候不要来回反复擀。

4、破皮了也没关系，照做即可。

5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性。

6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉。

一般为100%时，油酥比例经常用66%、60%和50%，如果过多，则表皮较硬，酥松性差；如果油酥过多，容易破皮和露酥。



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