做慕斯常用原料

吉利丁：

吉利丁是慕斯制作中不可缺少的基本材料。

糖：

糖分在慕斯体中，可促成体制更为细腻而柔软，更富有布丁状的良好弹性。糖的吸湿性强，有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉。

蛋黄 ：

有些制作慕斯的配方是不添加蛋黄的，也有些配方是蛋白和蛋黄一起添加的。但我们认为，还是只添加蛋黄的慕斯口感。

这是因为蛋黄具有较好的凝结力和乳化作用，促成慕斯体的体质稳定并且调节动物胶脂过于弹性。也就是说蛋黄在慕斯的制作中起到了独有的***的中和作用，这个中和作用来自于蛋黄中的一个成分：卵磷脂。

做慕斯时为什么要加吉利丁？

在慕斯常用的凝固剂就是吉利丁（鱼胶），吉利丁主要分为片状、粉状，在慕斯中吉利丁主要起到稳定结构的作用。如果不加的话，会怎么样呢？就会像本文中个问题出现的图一样，慕斯无法锁住水份，变成了冰淇淋，只能在急速冷冻中成型。

另外，追求口感的慕斯的慕斯基底中会通常会加鸡蛋。因为鸡蛋中含有卵凝脂的存在，搅拌后能产生很好的的凝聚力及乳化作用，并调节中和了动物凝胶的弹性，调整了凝胶过于弹性造成的布丁状口感，使慕斯的口感更加丝滑。

做慕斯雪芙***的材料

鸡蛋是慕斯里重要的材料之一，因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用，可促成体制稳定，及调节动物胶过于弹性所造成的布丁状，这就是鸡蛋***的中和作用，来自于鸡蛋中的一个成分：卵磷脂。

鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品，除了具有浓郁的味以外，一方面可填充慕斯使体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味，选择动物脂奶油，动物脂奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。

制作慕斯雪芙熬制焦糖时注意事项

多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖锅，一定不能使用质地轻薄的。

在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。

加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。

煮到想要的焦糖颜色和状态时，立即离火。可以将锅直接放入冷水中降温，避免温度过高使焦糖变黑。