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餐饮管理对菜品标准的基本要求

新鲜蔬菜配送以销定产

掌握好咸淡:菜品口味要温性、要平和平淡,要体现出复合味来,能咸。

复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。

为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料


关于蔬菜,那些你不知道的小知识

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香菜根

  香菜叶一般被人们当成配菜,香菜根就直接扔掉。其实香菜根中含有较多的维生素、钙和铁,而且香气很浓。在腌制肉类、海鲜时,放些切碎的香菜根,去腥去异味的效果很明显。用香菜根炒肉丝,清香解腻;熬汤、煮火锅时,在汤底放几段香菜根,能给汤增鲜增香。  

豆芽尖

  豆芽中营养丰富的部分并不是白嫩的芽柄,而是淡黄色的芽尖;根则是纤维素含量高的地方。费时费力地掐菜,实在是得不偿失。

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萝卜皮

  平时既可以连皮一起吃,也可将萝卜皮凉拌,做法是:将萝卜反复搓洗,去除头部和根部;将萝卜皮切成丝;放入碗中,撒上盐腌制15分钟左右;然后加入醋和糖拌匀;在锅中加适量油,加入花椒爆香,再将花椒油倒入萝卜皮中拌匀即可。

  苹果皮

  将近一半维生素C都含在紧贴苹果皮下的果肉里,如果将果皮削去,这部分的果肉也会被浪费掉。另外,苹果皮中还含有大量的不可溶性纤维素。



物流成为软肋蔬菜配送成本很高

在国内电商行业中,淘宝、天猫先发现这一金矿,并开始向农村市场下沉,力推生鲜产品。***数据显示,2012年,***农户在淘宝开店的数量已超过130万家。

去年,京东和亚马逊也推出了自己的开放平台,由进驻的生鲜类厂商自行配送。三家电商巨头不约而同选择了开放给第三方企业的方式经营,从而避免了成本的巨大投入。

传统领域的正大集团和中粮集团也推出了生鲜类电商网站。顺丰依靠强大的物流链条,也重磅打出生鲜牌,且发展十分迅猛。

3月26日,顺丰集团旗下电商网站顺丰优选新增天津、杭州、苏州、南京、武汉五地常温类商品配送,这一动作距2月26日开通“上广深”三地常温食品配送仅一月之遥。


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