炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独0特手法。

熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。

焦炒

焦炒是将加工的小型原料腌渍过的油根据菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或挂糊炸再经用请汁或芡汁调味而成菜的技法。

工艺流程：

选料→切配→喂味→拍粉或挂糊→炸制→炒制调味→装盘

焦炒分挂糊和不挂糊，但都必须炸焦炸透，调料即用清汁也可用芡汁，但让原料充分吸收，保持菜肴味浓韧脆，焦香。口味咸鲜采用卧汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鳗丝。

软炒：将液体原料如牛奶掺入调料，辅料拌匀，或将加工成蓉泥的原料加汤水调匀，用中小火少量温油加热炒制而凝结成菜的烹调方法。或将鸡蛋调散成为液体状态加入调料和辅料拌匀不用油而用汤水炒制凝结成菜的烹调方法，炒菜技术培训，也称水炒。工艺流程：选料→切配→挂糊→炸制→调味→装盘。原料经过挂糊油炸表层变脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味浓郁的特色。口味小甜小酸成鲜。代表菜：抓炒里脊，抓炒鱼片，抓炒虾仁。

糖醋肉：猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、解热毒的功效，热病伤津、消渴、体弱、产后血虚、燥咳、补虚、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。糖醋肉中的猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳等。

糖醋肉培训内容：

1、猪肉的选购与处理；

2、刀工切法讲解；

3、糖醋汤汁的制作；

4、成品的制作方法；

5、糖醋肉菜品搭配。

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