海绵蛋糕制作配方

制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可***行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，海绵蛋糕配方，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕配方的制作方法

乳化法：是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，海绵蛋糕配方哪里有，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。

海绵蛋糕烘烤的把控

烘烤的温度和时间对烤蛋糕而言，是定生死的一步。

首先说，温度太低，烤出的蛋糕顶部会塌陷，内部较粗糙；烤制温度太高，海绵蛋糕配方比例，蛋糕顶部又会凸起，中间部位夜容易裂开，搞不好还会收腰，糕体较硬。所以，建议通常烤制温度设定成160℃-220℃为宜，具体视大小而定。

时间的把握同样重要。正常情况下，烤制时间为35分钟左右。若时间短，内部会发黏不熟，海绵蛋糕配方哪里有，尤其是底部，连蜂窝组织都看不见，故而易造成塌陷；如时间长，易干燥，表皮和四周还会显得硬脆粗糙。但有一点，时间也不是完全统一的，烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定。另外，也要依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

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