品质特性剑南春酒以高梁、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料,用小麦制成中高温曲,泥窖固态低温发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度贮存,精心勾兑等工艺成型。在特定空间、环境场所长期积淀而成的传统酿造技艺包括:老窖的维护与传承技艺;大曲药制作鉴评技艺;原酒酿造摘酒技艺;原酒陈酿技艺;尝评、勾兑技艺以及相关的子项目。产品芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润,具有典型独0特的风格。
生产工艺要求:母酵发酵期70天左右,双轮底二次发酵时间在140天以上。分层缓火蒸馏,分段量质摘酒,分别入陶坛贮存。基础酒酒龄不少于2年,调味酒酒龄不少于10年,经分析、尝评、勾兑、调味陈酿,从原料投入到产品出厂不少于3年。
质量特色剑南春酒1.感官质量特征色泽:无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀杂质。香气芳香浓郁、纯正典雅。高度酒:酒精度≥40.0%(V/V),醇厚绵软、甘洌爽净、余味悠长、香味谐调、酒体丰满圆润。低度酒:26.0%(V/V)≤酒精度<40.0%(V/V),醇厚绵软、甘洌爽净、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润。在低温状态可能出现失光现象,系自然发酵产生的香味物质所致。当酒温升高后,酒液恢复透明,不影响产品质量。2.理化指标高度酒:总酸(以乙0酸计)≥0.50克/升,总酯(以乙0酸乙0酯计)≥2.00克/升,己酸乙酯≥1.60克/升,固形物≤0.70克/升。低度酒:总酸(以乙0酸计)≥0.45克/升,总酯(以乙0酸乙0酯计)≥1.80克/升,己酸乙酯≥0.70克/升,固形物≤0.90克/升。酒精度允许公差为±1.0%(V/V、20℃)。