食品中常见的乳状液，一相是水或水溶液，统称为亲水相；另一相为与水互不相溶的有机相，或称亲油相。两种不相混溶的液体，如水和油相混合时能形成两种类型的乳状液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳状液。

在水包油型乳状液中油以微小滴分散在水中，油滴为分散相，水为分散介质，如牛乳即为一种O/W型乳状液；在油包水型乳状液中则相反，水以微小液滴分散在油中，水为分散相，油为分散介质，如人造奶油即为一种W/O型乳状液。

随着OP-10乳化剂含量的增加，乳液的离心沉淀率由4.28%逐渐下降至3.34%。从图3中OP-10乳化剂的分子结构式可以看出，其结构中含有饱和碳氢链—C8H17，使其亲水性较差，但是疏水能力较强，且分子另一端的醚基亲水能力较弱，OP-10乳化剂的分子具有亲水能力较弱、亲油性较强的特性，使其易溶于聚氨酯的合成单体(聚氨酯加水分散前的合成阶段)中，聚氨酯合成单体在被OP-10乳化剂包裹的金尾矿的表面发生吸附聚集，形成以金尾矿为核的原位聚合，实现了聚氨酯大分子链的增长。

乳化剂是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。

乳化剂的类型

乳化剂是乳状液赖以稳定的关键。可以将其分为四大类：表面活性剂类乳化剂，高分子型乳化剂，天然产物类乳化剂，固体粉末乳化剂。

表面活性剂是用得的一类乳化剂。它的数量及品种之多，是其它类型乳化剂无法比拟的。它分为阴离子、阳离子和非离子三大类。阴离子应用普遍，非离子不怕硬水也不受介质pH值的限制等，发展很快，阳离子型表面活性剂作为乳化剂用的不多。