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对于已经运行的厨房,餐具的洗消量是清楚的,而对于策划建设中的厨房,选用洗碗机时就需要对餐具量进行计算.食堂和快餐店比较好计算,因为就餐人数比较固定,餐具品种和用量都比较少.餐馆,特别是餐馆,商用厨具品种多,用量多,还涉及是否有集中餐具配送的问题.现在许多中小餐馆由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐馆自行负责洗消.

以多功能、简单操作为特点的商用厨具正不断的为市场所接受.这种智能化商用厨具,在一些发达国家已经广泛普及,其原因是:对无需技术也能做出***的菜肴,以及对温度管理的性要求越来越高所带来的.以往这种蒸烤箱一般是面向宾馆或酒店等量大料理方向为主的,但近诸如小规模的专营店、连锁店等也逐渐开始引进.特别是新开店,引进蒸烤箱的比率相当大.而我国的***的蒸烤箱,目前还局限于少数国外品牌.可以看到,这一块市场份额,其实还大有可为.

厨房用具要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房用具的内在质量。目前市场上有的橱柜已采取全部安装防蟑条密封，此项技术能有效防止食品受到污染。

厨具不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能，这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力，使厨具能较长时间地保持表面洁净如新。