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蘑菇营养丰富,富含蛋白质和维生素,脂肪低,无胆固醇。许多豆类种子的蛋白质含量在20~40%之间,少数可达40~60%,其蛋白质含量比谷类高2~3倍,比薯类高5~10倍。食用蘑菇会使女性雌激1素分泌更旺盛,能防老抗1衰,使肌肤艳丽。另外,蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便1秘、肠1癌、动1脉硬化、糖1尿病等都十分有利。
生吃蔬菜中的营养物质含量,不仅远远超过熟食,而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用,因此可以阻断致癌物质与宿主细胞的结合。在包装内还可放入水分蒸发、乙烯吸附剂、杀菌剂、蓄冷剂等,以有助于保鲜。如生蔬菜中的β胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等,被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力,增强免1疫力,把已经癌变的细胞吞噬掉,起到积极的抗1癌作用。
新鲜蔬菜含水量高达65%~95%,在贮藏中易蒸腾脱水,如得不到补充,会引起组织萎蔫、皱缩、光泽消褪,使蔬菜失重失鲜、降低食用品质。两者是紧密联系、互为依存的,耐藏性强的蔬菜对腐烂病菌有较强的免1疫力,反之较差。所以减少贮藏蔬菜的蒸腾与萎蔫相当重要,应根据不同蔬菜的特性,控制贮藏期间的环境条件,如叶菜类的叶片表面积较大,成长叶片、幼嫩叶片的气孔较多较大,蒸腾严重,在贮藏中易脱水萎蔫。