枣阳烘焙培训班课程丰富多样「乐谦西点培训」

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烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应

A.微生物学变化

a.酵母的活性变化

生坯入炉后,内部各部位温度均会上升,但升温幅度不同。不管如何,面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时,酵母有个旺盛产气的过程,然后,随着温度的上升,酵母活性降低,直到死l亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

b.酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时,全部死l亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉,有时能检出活菌。

B.生化反应

a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。

b.蛋白酶:在80--85℃钝化,此前多少会分解蛋白质。

c.淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。



烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败,因此须格处注意。

⑴西点的烘焙温度多采中温175~190℃,与上火大下火小的方式来烘烤。

⑵温度过低会造成成品的干硬,色淡,且扩散面积过大。

⑶温度过高,容易造成饼干边缘成烤焦现象,且降低了扩散的能力。

⑷正确烘烤完成的西饼,其边缘与底部均应转成金黄色。





翻糖蛋糕美观、售价高,但是想要学会做翻糖蛋糕、做的好看,还是需要到***的翻糖蛋糕培训学校学习的,目前国内翻糖蛋糕培训学校这么多,怎么才能选到好的呢?如果师资不够好,毫无翻糖蛋糕制作经验,只能教学生普通配方,更不用说参赛经验,教学水平不够会导致学员技术水平不高。选学校更好先看看学校的师资团队如何,将影响你的西点技术水平。此外,在学习烘焙食品制作时,应该选择在技术上有普遍性、代表性的典型品种,通过典型品种的制作,做到举一反三,触类旁通,这样才能争取在短时间内掌握许多花色品种的操作技术。


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