酱香酒文化来源

被后人誉为“酱酒”的李兴发在1965年发现并命名了的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年，当时的轻工业部在山西召开试点论证会上，正式明确三种典型体和酱香型的命名。酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于工艺，故又称茅香型。这类香型的白酒，香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长，显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中隔夜香气久留不散，空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。

品闻酱香酒，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5-7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。因此，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，据厂宣称有多达1200余种物质，目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香酒在酿制、储存和勾调中，都会被赋予不同的香味与口感，贵州酱香白酒，但总体来说，的酱香酒，香气必须纯正雅净、细腻悠长、丰满持久，口感上酸、甜、苦、辣、涩诸味协调，前段酸涩，中段辣苦，后段甘甜。

简而言之，的酱香酒，必须是香气怡人，使人闻之身心愉悦，诸味协调、回甘持久，使人分泌唾液欲一饮方休。

酱香酒的秘密第6到十






 6.坤沙酒 “沙”是指“高粱”。而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。 所谓坤沙，就是指完整的高粱，镇本地也叫“捆籽”。事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约百分之20左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。 7.碎沙酒 碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料百分之100破碎，打磨成粉状。 碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。 缺点是相对正统酱香来说要单薄不少，酒体层次感单一，但也正因为这样，更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。 8.酒花 白酒在流酒或振摇后，页面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒业酒精度的高低。 9.挂杯 酒与水不同，分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力，使酒液不会很快地落下，这便称之为挂杯。 10.勾兑调味 把具有不同香气、口味、风格的酒，按照不同比例进行配调，贵州白酒镇茅味坤沙白酒酱香白酒，使之符合一定的标准，保持成品酒特定风格的专门技术。
1.2轮次酒特点一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，纯粮食酱香白酒，后味微苦。≥57.0％（vol）二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。≥54.5％（vol）三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。≥53.5％（vol）四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。≥52.5％（vol）五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。≥52.5％（vol）六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。≥52.0％（vol）七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。≥52.0％（vol）一般认为：第三至五次出的酒好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒好喝，茅味酱香白酒，一、二次酸涩辛辣，后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。酱香酒大师以“酱香”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。