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      如果有一道菜能称霸皮蛋江湖,鲜香火辣的擂椒皮蛋当仁不让。擂辣椒皮蛋,不是湖南人的专属,四川、贵州等西南地区也有类似做法——

     先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹,过去农家往往会直接丢进土灶里,类似于贵州人做“煳辣椒”,这样烧出来的辣椒有烟火气;

     再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂,擂,就是研磨的意思。四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋,攀枝花盐皮蛋,广安盐皮蛋。邓老太盐皮蛋。

     皮蛋味冲,但辣椒、大蒜更辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发,被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”,只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋,还会放入茄子,一同擂成糊状,层次更丰富,属于“米饭”。













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   四川盐皮蛋制作

     盐皮蛋起源于四川广安协兴镇牌坊村,现距今已经有很长的历史。广安盐皮蛋蛋清茶色半透红,似皮蛋,盐皮蛋的制作方法,吃起来有微弱的碱味,盐味适中;蛋黄由于长时间的腌制,沙香爽口,由于五香料的加入,卤香四溢,回味绵长;口感上没有皮蛋浓郁的碱味,也没有咸鸭蛋那么咸,且有一种特殊的香味。深受当地食客的喜爱!广安大街小巷,各大小餐馆都有备用的盐皮蛋供人们享用,已经成为广安人民的家常菜肴,也是这个城市的名片产品。

   四川盐皮蛋在制作上,先将鲜鸭蛋洗净,放入由红茶、食用盐、、八角、香、桂皮、食用纯碱熬制而成的汤料中,腌制10-12天,然后洗净,蒸煮一个小时而成。保质期在2-3天,现代采用真空保鲜后,保质期长达270天。适合早餐,哪家盐皮蛋好吃,休闲旅游,邓老太盐皮蛋在哪里,制作菜肴,老少皆宜,是广安地方食品文化一大特色。





    自南京市往南,包含上海市、杭州市以内的苏北浙北,吃起皮蛋拌豆腐就简易的多:只搁生抽。这倒是与上海市以及附近“浓油赤酱”的口感达成一致。

     只淋了生抽的皮蛋拌豆腐,尽管不如又放香油又放生姜水那般味儿丰富多彩,可是皮蛋的Q弹和水豆腐的凉滑能更为突显,口味单纯,而口味。过去了杭州市以后,大家吃皮蛋的爱好又发生变化——无论是浙江省中西部的金华,或是东部地区的温州市,都或多或少喜爱天赋加点醋。这但是有科学依据的:

    四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋,广安盐皮蛋。皮蛋在制作过程中必须加碱,因此 假如光吃皮蛋会出现被“齁喉咙”的觉得,天赋加点醋就可以立即中合掉一部分偏碱,让皮蛋更为滑爽爽口。





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