皮蛋的历史
皮蛋出现于何时已不可考证,据说早是在600年前明朝时期的湖南,一家人养的鸭子在石灰卤里下了蛋,两个月后才被发现,剥开一看,蛋白蛋黄都已凝固,闻了一下还有特殊的香味,吃了后也没有什么问题。这家人于是加了盐和其它材料,开始生产这种特别的鸭蛋,后来便流传开来。所以世界上个皮蛋,不是人类制出来的,而是鸭子制出来的。四川盐皮蛋,重庆盐皮蛋,广安盐皮蛋。
在中国皮蛋被称为松花蛋,但在国外,由于外国人不知道这是什么东西,看上去也有些不好说的颜色,吃起来更是口味,就以为这种蛋要经过很长时间的储存才会变成这样,因而称之为世纪蛋或百年蛋(Century Egg、Hundred-year Egg),甚至千年蛋(Thousand-year Egg),盐皮蛋的配方,或地狱蛋(Egg From Hell),总之就是“坏蛋”。
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如何判断皮蛋的好坏?
专门腌制皮蛋的工人说,检验皮蛋的质量主要靠:看、抛、摇、照,什么牌子的盐皮蛋好吃,就能挑出好皮蛋。
①看——蛋壳完整,颜色呈青白色,表面没有霉斑。②抛——把皮蛋放在手心,向上抛几次,如果有明显的颤动,说明弹性好,无颤动则质量差。
③摇——把皮蛋放在耳边摇一摇,听不到声音说明质量好,有声音的质量差。
④照——用手电筒照一下皮蛋,如果大面积呈黑色或深褐色,只有一小块呈黄色或浅红,说明是皮蛋。如果大面积的颜色较浅,说明腌制时间不够,还没成熟。蛋壳上的黑点是什么?四川盐皮蛋,盐皮蛋代加工,重庆盐皮蛋,广安盐皮蛋。
蛋白质分解会产生一些硫化物,和蛋壳上残留的金属结合后就会出现黑点,所以说如果蛋壳上的黑点多,说明含有的重金属多,也就是铅含量高。选购时,应选择蛋壳无黑点,或只有少量黑点的皮蛋,更健康。
制做皮蛋还必须二项关键的原材料
除开蛋以外,制做皮蛋还必须二项关键的原材料:盐及一种强酸物质,能够是木灰、石灰粉、碳酸钾、溶液()或者以上物质的组成。常常会应用茶调料,而土壤则用于生产制造土团,干躁后造成维护机壳。
有时候会加上一些氧化铅的腌渍液态,四川盐皮蛋,广安盐皮蛋生产制造较柔和、鸡蛋黄过软的皮蛋。铅与来源于蛋白质的硫功效,产生细微的硫化铅黑色粉末,塞到鸡蛋壳的皮肤毛孔,减少盐和偏碱原料进一步渗透到蛋里的速率。
小心选择标着“没有氧化铅”的包裝,以锌替代铅也可做到相近的实际效果。
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