炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则（2006 版）
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的炒货食品及坚果制品包括以果蔬籽、果仁、坚
果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油
炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，
如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水
煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻
粉（糊）、杏仁粉等。申证单元为1 个，即炒货食品及坚果制品。
在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即炒货食品及坚果制品,并注
明产品的加工方式,即炒货食品及坚果制品（烘炒类、油炸类、其他类）。炒货
食品及坚果制品分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3 年，其产品类别
编号为1801。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
1．烘炒类
或
或
或
或
原料
清
理
蒸煮
浸料(裹衣)
炒制浸料
烘 炒（烘 干）
冷却
筛选
包装
成品
2. 油炸类
拌料（有此工艺要求的）
原料→浸泡（水煮或其他处理）→翻炒（裹衣）→油炸→冷却
→包装→成品
3．其他类
（二）关键控制环节。
1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料时的配方控制。3．原料、半成
品、成品的仓库储存条件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高温灭菌）时间、
温度控制；煎炸油脂更换控制。5．包装过程中的卫生控制。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．食品添加剂如糖精钠、甜蜜素等超标。2．酸价、过氧化值、羰基价超
标。3．成品感官有霉变、虫蛀、外来杂质以及焦、生、哈喇味现象。4．成品
微生物指标超标。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
炒货食品及坚果制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与
企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室，并按生产工艺先后
次序和产品特点，将各工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。生产区应
设置原料处理间、半成品处理（加工）间和独立的包装间。
各项工艺操作应在良好的状态下进行。尤其是包装间，使用前后均应
调 味 拌料或混合（有此工艺要求的）
或不
原料清理 粉碎 熟制（包括高温灭菌） 冷却包装
清洗、消毒。以防止食品受到微生物及有毒有害物的污染和异物带入。
分装企业生产区应具备独立的包装间，其他条件应等同于炒货食品及坚果
制品生产企业要求。
（二）必备的生产设备。
1．清理设备；2．熟制（灭菌）设备（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相应的
设备）；3．裹衣设备或粉碎设备或混合设备（有此类工艺要求的）；4．包装设
备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。
分装企业应具备包装设备（封口、生产日期标注、计量称重等设备）。
四、产品相关标准
GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》；GB16565-2003《油炸小食品卫生标
准》；GB2761-2005《食品中真菌》；GB11671-2003《果、蔬罐头卫生
标准》；GB15199-1994《食品中铜卫生标准》；QB/T1733.1-1993《花生制
品的试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求》；QB/T1733.3-1993
《裹衣花生》；QB/T1733.5-1993《油炸花生仁》；QB/T1733.6-1993《烤花生仁》；
QB/T1733.7-1996《咸干花生》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
生产炒货食品及坚果制品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有
关规定， 不符合质量卫生要求的， 不得投产使用。其中坚果应符合
GB16326-2005《坚果食品卫生标准》。如使用的原辅材料为实施生产许可证管
理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1g）；（二）灭菌锅；（三）无菌室或超净工作台；（四）生
物显微镜；（五）微生物培养箱；（六）圆筛（应符合相应要求，生产固、液两
相产品的企业必备）。
七、检验项目
炒货食品及坚果制品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验
项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2 次。