卧龙，即诸葛亮。三国时期，蜀汉政权者之一。辅佐两朝，鞠躬尽瘁，是诸葛亮一生的写照。从刘备三顾茅庐请诸葛亮出山，到诸葛亮病逝五丈原，27年间留下了无数精彩故事。后来经过三国演义的传播，把诸葛亮的形象近乎神话了。千百年来，诸葛亮俨然已成为老百姓心中智慧的化身！

卧龙甲餐饮管理有限公司是一家集酱料产品研发、运营甲鱼餐饮店、打造特色餐饮文化及餐饮行业于一体的综合性餐饮管理公司。

冰糖甲鱼

制作材料

主料：甲鱼（750克）

调料：酱油（30克）小葱（10克）冰糖（30克）姜（5克）猪油（炼制）（40克）黄酒（25克）花生油（35克）盐（2克）

制作工艺

1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；

2.当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；

3.再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；

4.将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；

5.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；

6.再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；

7.待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；

8.焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；

9.待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

工艺提示

大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。

甲鱼的品系

1、鄱阳湖品系（江西鳖）

主要分布在湖北东部和江西及福建北部地区，成体形态与太湖鳖差不多，甲鱼店加盟代理，但出壳稚鳖腹部橘红色无花斑，生长速度与太湖鳖差不多。

2、太湖品系（江南花鳖）

主要分布在太湖流域的浙江、江苏、安徽、上海一带。除了具有中华鳖的基本特征外，主要是背上有十个以上的花点，腹部有块状花斑，形似戏曲脸谱。江南花鳖是一个有待选育的地域品系。它在江、浙、沪地区深受消费者喜爱，售价也比其它鳖高，特点是抗病力强，肉质鲜美。

3、西南品系（黄沙鳖）

这是我国西南广西的一个地方品系，体长园、腹部无花斑、体色较黄，大鳖体背可见背甲肋板。其食性杂生长快，但因长大后体背可见背甲肋板，在有些地区会影响销售形象。在工厂化养殖环境中鳖的体表呈褐色，有几个同心纹状的花斑，腹部有与太湖鳖一样的花斑。生长速度在工厂化环境中比一般中华鳖品系快。

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