一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的食醋产品包括酿造食醋和配制食醋。

酿造食醋是指以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，

经微生物酿造而成的一种酸性液体调味品；配制食醋是指以酿造食醋

为主体，与食用冰酸、食品添加剂等混合配制而成的调味醋。食醋

产品的申证单元为 1 个。醋精不纳入发证范围。

在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造食醋、配

制食醋。食醋生产许可证的有效期 3 年，其产品类别编号为 0302。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程

酿造食醋：原料→原料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌

→灌装

配制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装

（二）关键控制环节。

酿造食醋：原料控制、醋酸发酵、灭菌。

配制食醋：原料控制、酿造食醋的比例控制、灭菌。

（三）容易出现的质量安全问题

1．食品添加剂超范围和超量使用。

2．微生物指标超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所

企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库

和化验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、

液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的

设施。

（二）必备的生产设备

酿造食醋或配制食醋的生产企业均必须具备下列生产设备：

1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协

提供的不要求）、制曲设备（或酶法液化、糖化设备）；3.酒精发酵设

施；4.醋酸发酵设施；5.淋醋设施；6.贮存设备；7.灭菌设备；8.

灌装设备和包装设备。

仅以酒精为原料的食醋生产企业可不要求 1～3 项生产设备以及

须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半

自动的瓶装灌装设备。

四、产品相关标准

GB 2719-2003《食醋卫生标准》；GB18187-2000《酿造食醋》；

SB10337-2000《配制食醋》； 备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应行业标准

规定；食用酒精应符合 GB10343-2002 食用酒精标准；原辅材料为实

施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格

产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以计）不得少于 50%，必须

使用食用级冰（符合 GB1903-1996《食品添加剂 冰酸（冰醋

酸）》），并具有合格证明。

六、必备的出厂检验设备

（一）酸度计；（二）蒸馏装置（仅以酒精为原料的液态发酵食

醋不要求）；（三）分析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或

超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。