Dr.pizza培训_罗马方形披萨
在大多数披萨爱好者看来,披萨就该是圆形的,如果你看到了方形的披萨可能就会觉得奇怪了。而罗马方形披萨就是一个方方正正的披萨外形,不过呢,它的原文字面意思就是切片披萨(Pizza al Taglio )。
这种披萨都是采用长方形薄底烤盘在电烤炉中烤制的,使用的馅料并不讲究,有纯奶酪的披萨,也有各种豪华馅料的披萨,一般都是分切成小片出售,而且还是称重购买的呢。
想要烘烤出一张外观诱人、口味的手工披萨,是需要非常精湛的面团发酵技术、手工制饼工艺、馅料科学切配、撒料规范有序、烤炉应用、出品装饰等。而这方方面面都会让披萨口味产生云泥之别,而且也会让披萨的外观呈现出和悲惨的两个。
1将粉状原辅料进行过筛处理。
过筛是非常重要的一步,由于制作工艺、长期储存等原因,披萨面粉极容易结块(甚至是掺杂一些杂质、粉虫),经过细目筛过滤后,粉质也会更加蓬松细腻柔软,和出的面团也会更加光滑平整,终成型的披萨饼底也会较为平滑。
在手工搓制饼底的过程中,我们会用到辅助性的粉状原料——谷物搓饼粉(玉米胚制作而成),在搓制的过程中,可能会有部分面团小块散落其中。反复使用搓饼粉时,建议过筛一下,以免大颗粒的异物破坏饼底的整体形态。
2管理面团时要注意科学补水。
在面团期效管理的过程中,要保持适宜的面团湿度。在面团低温发酵的场所便是风冷冷藏冰箱,它制冷速度快、温度较均匀,且冷气循环不断,无需人工除霜。而风冷冰箱在不停歇地冷气循环运转中,水分的蒸发也是很快的,所以在制备好每一批披萨面团时,一定要四周均匀地喷洒水雾。
而在管理期间也要适时注意补水,避免面团出现缺水干燥、起皮开裂等现象,这样的面团在手工制饼的过程中很难保证完整性,极易扯断、开裂,非常不美观,而且烘烤后的饼底也会非常干硬。
温馨提示:反之,如果面团周转箱内出现积水,要及时去除,以免面团底部湿粘、发酵不稳定甚至失败。
相信很多人对于芝心披萨的认知度是很高的,估计都不亚于对铁盘厚饼的熟悉度哦。而这一切还得归功于行业巨头必胜客的功劳喔。毕竟它也算得上是必胜客的披萨产品之一了,叱咤中国披萨市场上也许多年了呢!时至今日,它的活跃度、度也是丝毫不减,拥有着大批大批的忠实粉丝……
而这样持续不退的热潮离不开芝士的力量哟。经过高温烘烤后的芝心披萨,还咕噜咕噜地冒着气泡,入眼都是香飘四溢的浓醇奶酪,绵绵长长、丝丝缕缕、奶香纯正、韧性十足、唇齿留香,饼边、顶料亦或是饼底,都是的,咬上一口即可获得大大的满足!直呼过瘾!
芝士铁杆粉肯定对它无比着迷,而披萨从业者们也自然不会错过这片稳妥的市场啦。因此,DR.PIZZA创业班课程中特别安排了芝心披萨课程的学习,学习两种饼边制作方法:全包裹芝心披萨、花式卷边芝心披萨。
和面配方和面团管理的相关知识,这里就不细说了。我们直接取用低温发酵至少24小时的披萨面团开始手工制饼就好。
相较于基础的纽约饼底而言,芝心披萨的工艺步序会稍微繁琐一些。均匀裹上搓饼粉后,就可在操作台上开始了。用双手拇指沿着边缘捏出一圈细小的饼边,排除多余的大气泡,然后用掌腹的力量按压、延展饼底,再利用指腹的力量按压中间部分,注意着力点的均匀分布。接下来就是快速延展饼底至相应的尺寸,注意厚薄度要均匀,同时不要破坏薄薄的饼边。
制作花式卷边芝士披萨,需要配合带孔薄饼烤盘,搓制好的饼底要和烤盘尺寸相当(过大过小都要继续修正),接下来就是制作花边了,这个做法有很多。其中一种就是沿着烤盘内缘放上芝士棒,找准对角线后,向上提拉饼边并往内部按压,意式披萨培训,形成花朵儿状(在提拉按压的过程中,另一只手要注意固定花边,并适当往外部拨动)。
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