散装卤味尽量当天吃完。因为气温高时，卤制的肉类和豆干等室温易变质走味儿，即使在冰箱内过夜，也很容易被霉菌“盯上”。有很多嗜冷型微生物在冷藏甚至冷冻的条件下均可缓慢生长。因此，卤味放冰箱贮藏并非“保险”，当天吃完。一次吃不完加热再食用。卤制品一次性吃不完，天津卤味腐竹，储存在冷冻室相对安全些。但是取出食用前应全加热，卤味腐竹加工，用高温、热透的方式多数微生物，防止吃完出现腹泻等症状。如果卤制品表面发黏，颜色、气味有变化，可能已经，建议不要吃。真空包装比散装的安全系数高。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入。

老牌熟食在配制卤汁时应注意的事项。①香料、、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

大部分卤味卤水上面的浮油，有一个很重要的作用就是保证卤味的口感。实际上，卤味腐竹品牌，不仅不同的卤水味型，对油脂的要求是不一样的，卤味腐竹销售，甚至同样的味型，如果在配方上面有差异的话，对封油的操作手法也不都是一样的。

卤水首先是要分味型，绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用，也可以保证卤货的口感，所以卤水需要封油的，但是不同的味型，关于浮油的要求是不一样的，你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面，肯定是不合适的。

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