【麻辣小海鲜】
香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。
此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，捞汁小海鲜，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。
【香料】：
香料包1包，黄栀子15克。
【辅料】：
辣椒王350克，新一代辣椒300克，红花椒50克，青花椒50克（一半装煲汤袋，一半放汤中），水35斤，菜籽油2斤，生姜250克，大葱300克，洋葱200克，白酒200克，五花肉3斤。
【调料】:
盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克。
麻辣小海鲜--调料小酱的调制方法
(一)麻酱小料做法
麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳1汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘1制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
(二)蒜泥小料做法
蒜泥300克，鸡精5克，麻辣小海鲜，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
(三)海鲜汁小料做法
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，罐装小海鲜，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
(四)孜然香辣小料做法；1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。黄焖鸡酱料
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，小海鲜，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。黄焖鸡酱料
(五)鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。
汤菜的要求
汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜
汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例
麻辣小海鲜-虹洋食品(在线咨询)-小海鲜由乳山市虹洋食品有限公司提供。乳山市虹洋食品有限公司坚持“以人为本”的企业理念，拥有一支高素质的员工队伍，力求提供更好的产品和服务回馈社会，并欢迎广大新老客户光临惠顾，真诚合作、共创美好未来。虹洋食品——您可信赖的朋友，公司地址：山东威海乳山市经济技术开发区惠州路中段，联系人：陶永广。