酵母菌在发酵酿酒过程中，具有两个十分突出的作用，即酒化和酯化作用。大曲中的酒精酵母能产生活力较强的酒化酶，能将葡萄糖通过EMP途径代谢转化成酒的主要成分——乙醇，这是曲酒重要也是基础的物质。产酯酵母具有较强的酯合成能力，能代谢产生大量的酯类物质，如Y酸乙酯等，能赋予大曲酒浓郁的芬芳。大曲中的细菌主要是球菌和杆J两种类型，多的是乳酸菌，还有醋酸菌、己酸菌、丁酸菌及甲W菌等，它们生长代谢可以生成乳酸、Y酸、己酸、丁酸等，与乙醇发生酯化，生成对应的酯类，是大曲酒中重要的呈香物质。
白酒文化

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，光瓶酒，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，光瓶酒代理，但又同时融于人们的精神生活之中。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，光瓶酒加盟，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。在一些局部地区，光瓶酒酒品牌，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多彩，酿制的酒风格千姿百态。，米香型白酒2000年前以桂林三花酒代表，2000年以后以“冰峪庄园”大米原浆酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。


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