此期间，进行炒制椒盐。平底锅内倒入食l盐80克，下入花椒20克、八角4个，全程小火炒制，不断翻拌，使食材均匀受热。至食l盐微微泛黄，散发出浓郁的花椒、八角香味，立即离火，室温搁置放凉。把放凉的椒盐倒入肉块内，用椒盐反复揉搓，每块肉块都要至少揉搓5分钟，方便咸味、香味渗入。然后封好保鲜膜或盖好保鲜盖，放入冰箱冷藏室，每1-2天翻动1次，使肉块均匀腌渍，充分入味，共腌渍5-7天。

烟熏腊肉是一道特色传统名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。烟熏腊肉是川渝地区一种很有特色的年货，而湖南腊肉又以湖南安化腊肉和湘西腊肉出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不僵，入口回味无穷。



1.将带皮猪后臀肉及五花肉去除皮毛洗净控水，切开成4-5厘米厚，放入盆中。2.将八角、花椒用刀慢慢切碎或用粉碎机打碎，姜切成末。3.将肉中加入各种腌制辅料用手搓匀，将盆密封，放到阴凉处开始腌制。4.每隔1-2天翻看一下使肉尽量腌匀，腌制10天左右捞出，放到阴凉处风干，大概10-15天左右就可以了。5.熏制：铁锅中加入1小把小米和白糖少许。6.熏制：上面均匀铺上干橘皮，放上不锈钢篦子。7.熏制：然后将晾干的腊肉铺上，8.熏制：盖上锅盖开微火开始熏制，烟熏腊肉，大约1小时左右，期间每隔20分钟打开锅盖观察，避免熏糊，如果火小适当再开大点。9.熏到腊肉表皮红亮就可以了。 武汉金汇鲜商贸有限公司



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