对食堂承包行业来说，厨房管理是很重要也是有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格，决定着食堂承包企业的竞争力。难度是因为，在计划经济体制下的时候，食堂承包业成本水平设定在50%左右；在市场经济体系下，若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高，直接导致获利能力下降。

虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用，但是，它们并不是一个概念，不能混淆，厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，佛山食堂承包，在原料、辅料、调料价格水平趋升，品质不稳定的今天，成本管理是很有挑战性的管理。

服务费是指厨务营运除成本消耗以外，还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用等诸多内容。即使成本水平比较理想，从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊，这是厨务管理人员不清楚的内容。

厨房承包必知的八大秘籍之绝招二

      经营收支天天记：有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。我们知道酒店营业额中的各部分经济比例大概为：服务部25%，包括酒水、味碟、毛巾、茶水等；厨房部45%，包括热菜类、海河鲜类等；味部30%，包括冷菜、烧烤、卤水等；点心5%，包括点心类、面食类等；综合毛利为47-52%。其他费用主要来自：工资、租金、燃料费、水电费、投资还本、营业税收、修理、福利、卫生、宣传、损耗等方面。现在我给大家算一笔账，假设每个月的花费约80万元，酒店的综合毛利为50%，那么一个月的总营业额大概要160万，食堂承包经营方案，也就是说酒店每天的营业额要达到5.2万才能。有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交待。

食堂经营无小事

民以食为天，饮食是学生日常需要。对于大学生而言，食堂的卫生条件、服务态度和食物营养直接影响其饮食胃口和身体素质，因此，搞好食堂管理，提高学生的满意度，不仅是为学生的健康着想，良好的高校饮食文化也是校园文化的重要部分。

“希望菜能好吃点”

“想吃炖肉、红烧鱼、排骨......”女儿在某高校就读的程先生说，“我闺女每周末回家都吃不够，说在学校亏嘴，想吃这想吃那。”

“学校的饭不好吃”是不少大学生的感觉。在某高校食堂，笔者打了一份学生们常吃的“海带炖肉”和“鱼香肉丝”，食堂承包，勺子在盛菜师傅手里晃了又晃才放到餐盘上，看看内容，食堂承包餐费报价，基本以海带和青椒为主，炖肉和肉丝寥寥无几。

万家欢食堂午餐套餐食物拍摄

去年以来肉价、米面价、食用油和菜价不断上涨，高校食堂压力不小，如果依然保持着原来的饭菜价格，要么以牺牲利润为代价，要么就降低饭菜的投料量，此外就只有涨价一条路。

某高校大三的学生小李指着饭菜说：“我打了一份青椒肉丝、一份土豆烧牛肉和3两米饭，花了8.5元钱，和上学期相比，贵了1元多。如果要想吃点好的，比如锅仔，一顿饭要花费10多元。” 笔者了解到，对照新旧菜价，现在一般高校学生每月的伙食费投入要比以往增加60至100元。不过学生们普遍表示，因为物价上涨而提高菜价是可以理解的，只是希望学校食堂的饭菜能更加可口一些。

对于心目中的理想食堂，学生们也提出了自己的期望：餐具洗干净，要卫生；增加菜的种类；服务态度也要进一步提高；增加饭菜的份量；菜价计算准确度也是个重要问题。小编想说，这说的不是妥妥的万家欢食堂吗？

食堂承包经营方案-万家欢(在线咨询)-食堂承包由广东省万家欢企业管理服务有限公司提供。广东省万家欢企业管理服务有限公司为客户提供“饭堂承包,食堂承包,蔬菜配送,餐饮承包,农产品配送,生鲜配送”等业务，公司拥有“食堂承包,蔬菜配送”等品牌，专注于瓜类等行业。，在广东省佛山市禅城区佛山大道60号的名声不错。欢迎来电垂询，联系人：魏先生。