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为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,同时保留大分子蛋白质的功能性质,用碱性蛋白酶对谷朊粉进行有限水解,结果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高,而乳化能力和分散特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解时间等因素的不同而发生变化。汪璇等通过正交试验探索碱性蛋白酶水解谷朊粉,以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性,结果表明其jia水解条件为:底物浓度8%,谷朊粉供应,pH值8.6,反应温度60℃,酶浓度0.09%,此时谷朊粉的溶解度为24.77%,水解度为12.73%,乳化性为71.43%,谷朊粉公司,酶解。
当面筋被水化后,湖北谷朊粉,它的结构伸展开,谷朊粉厂,可被拉成丝、线或膜,利用此特点可被做成各种各样的人造肉。例如:谷朊粉可生产蟹肉类似物,甚至人工鱼子酱,溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜,如肠衣膜。谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品,以及生产人造的昂贵肉类,如海鲜和蟹类的类似物,特别是在日本,由于对健康和食品安全日益关注,越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。
把和好的面筋团放温暖湿润处发酵。大概就发一个小时就可以了,从外表就能看到好多的气孔。如果不用酵母直接发酵也可以,但时间视气候(温度)而定一般要6-24小时。然后就可以按要求分别做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用发很大,不加发酵粉用温水和,视室温醒一两个小时即可。做水面筋发大点蒸出来起的好。做煎面筋不用发酵粉,如用温水和,几乎不用醒。
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