全蛋液指的就是整个鸡蛋打出的蛋液，蛋清里面含有的水分高达90%，另外10%主要就是蛋白质，鸡蛋清里面的蛋白质营养价值非常的高，它的营养功效仅次于，另外非常容易被人体所吸收。0蛋白分稀蛋白和浓蛋白，靠近蛋黄部分是浓蛋白，在它的外层有两层稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白质占12.8%，冷冻鸡蛋液电话，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。

在发酵过程中，发酵蛋液pH值发生极显著变化（P＜0.01），蛋液经发酵后由中性（pH 7.60）转为弱酸性（pH 5.10）。发酵蛋挞中，醛类化合物相对含量，相比普通蛋挞，醛类物质增加13.66%，冷冻鸡蛋液批发，并且其风味阈值较低，是蛋挞的重要风味物质之一。在发酵温度28、45?℃条件下，蛋挞的感官评分均较低，发酵蛋液未出现特有的凝结现象，银川冷冻鸡蛋液，发酵蛋挞部分带有蛋腥味。

快速加热的方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。在营养成分方面，未发酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸质量分数由7.55%、3.26%和3.08%，制作冷冻鸡蛋液，经过发酵均分别提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打发成功与否的判定标准，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，保持一段时间不会消失，就说明打发到位了。0

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