食堂承包必知的八大秘籍之四
怀柔政策不可少,包厨的员工不像其他酒楼那么好管,尤其是一些手艺好且有经验的主厨,食堂承包报价,稍有不满就可能跳槽。经验告诉我,少一分对手下的关心,你的工作就会多一分困难。举个例子,我有一个手下是江苏人,他想在上海买房子,但每个月的高额货款让他又有些后怕,担心哪一天离开这里就无法支付货款。为此他找到我,跟我说了他的苦恼。当时我告诉他,只要他愿意,我可以保证在偿还货款的这几年里不变动他的工作。虽然只是一句暖心的话,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。类似的情况非常普遍,这时你要做的就是更多的鼓励加更多的理解和帮助。其实,厨师很容易管理,只要有制度作辅助,多用心关怀他们,就不怕厨师出问题。由于在人事方面做得还不错,很多小包厨王也并入到我的包厨大***,用他们的话说,跟我干能学到东西,钱赚得还比自己包厨多,工作、生活中也受尊重。
厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。
6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、 凡易腐烂的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水要当夜倒除,食堂承包经营方案,不在厨房隔夜,食堂承包,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应***洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并规定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有身体不适时,应在家中或医院就医,停止一切厨房工作。
常言道,民以食为天。对高等学校来说,“学生食堂无小事”。高校伙食质量和饭菜价格,不仅直接关系到广大学生的身体健康,关系到他们能否正常的学习和生活,更是关系到维护学校稳定、构建和谐校园的大事情。
“现在的大学生不是只要求价格便宜、有营养就行了。他们要求饭菜可口、丰富多样,还要方便卫生,所以高校的食堂也要跟上这个步伐,努力适应需求。”多年研究高校食堂建设的北京服务管理学校的贾老师表示,通过她的调查分析,学生食堂的经营管理部门必须做到下面几点,才能使学生满意,做好服务。首先,拓展主副原料采购渠道,千方百计降低采购价格;其次,在翻新饭菜花色菜品上做足文章;再次,提高服务质量,改善就餐环境;后,发挥同学生会纽带作用,加强与学生的沟通、交流。
随着我国高校后勤改革的不断深入,目前很多高校食堂已经实现了后勤市场化,即各高校的食堂通过公开招标、竞标,全权承包给个体老板经营。这样的改革,在引进“竞争、放开、搞活”的同时,还应加强对质量和卫生的把关。通过市场竞争优胜劣汰,充分听取学生的意见,使学生食堂越办越好。现在,“高校食堂无小事”已经成为高校的共识,未来更多***的校园食堂将在竞争中涌现出来。
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